Карело-Мурманский край. 1932, N3-4.

50 КАРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ № 3 - 4 Р а з д е л к а — шкерк а. Разделка или шкерка рыбы — самая ответственная из всех операций по обработке рыбы на клипфиск. Клипфиск — новый объект нашего экспорта в рыбной промышленности и потому понятно, что его внешняя сторона должна обращать на себя самое серьезное вни­ мание. Иностранный покупатель) ценит клипфиск не только по качественным его достоинствам, но и в рав­ ной мере за внешний вид. Главным фактором, обеспечивающим необходимую внешность клипфиска, является его разделка-шкерка. Она должна производиться по строго установленным стандартам заграничной техники. Малейшая оплошность работника при разделке рыбы —■неправильный нажим ножа, или неверное движение руки — обусловливает уже понижение стоимости товара. Шкералыцик кладет обез­ главленную рыбу на рыбодельный стол, брюшком к себе, хвостом направо и первым разрезом дорезает часть между брюшными плавниками. Затем он продолжает разрез, ранее сделанный для удаления внутренностей, от анального отверстия до конца первого анального плавника, ведя разрез у самого плавника так, чтобы плавник оставался на правой стороне рыбы, если смо­ треть от ее головной части. Когда эти разрезы произведены, правое крыло рыбы спускается ниже кромки рыбодельного стола и прижи­ мается бедром левой ноги. Шкералыцик производит разрез вдоль позвоночного столба, ведя нож от головной части рыбы до первого, анального плавника. Нужно стремиться, чтобы при этом разрезе на позвоночном столбе оставалось возможно меньшее количество мяса и чтобы вместе с позвоноч­ ным столбом одновременно отошел плавательный пу­ зырь. По окончании этого разреза рыбу оставляют в том же положении и начинают производить разрез от аналь­ ного плавника вдоль всего хвостового стебля до конца чешуйчатого покрова. При этом важно, чтобы фигура разреза у хвостового плавника получила овальную форму. Нужно стремиться, чтобы разрез получился чуть дальше центра (к спинной части) позвоночников. Отделив левую сторону рыбы от позвонков, присту­ пают к отделению правой. Начиная разрез от нижнего края первого анального плавника и держа нож всем острием к позвоночнику, забирают разом 2 — 3 ребра, ведут по позвонкам до главной части. Плавательный пузырь остается с позвоночником. Позвоночник, таким образом, отделяет мясо с двух сторон. Приступают к пересечению позвонков. Позвоночник, отделенный от мяса, прижимается левой рукой к левой части рыбы. Правой рукой, при посредстве этого же ножа, производится пересечение двух позвонков. Позвонки пересекаются в том месте, где кончаются тючки, т. е. на 2 3 —24 позвонке, считая от головы, причем разруб кости идет через два позвонка, прини­ мая форму цифры 8 . Нужно следить за тем, чтобы на месте пересечения позвонков не был задет нервный ствол, проходящий в верхней части позвоночника (белая тонкая полоска). После пересечения позвоночника делается подрез по линии прохождения нервного ствола длиной 4 — 5 см от места переруба. Далее левой рукой, одетой в варежку, захватывается отделенная часть позвоночника в месте переруба, и быстрым движением позвоночник отрывается начи­ сто. Если все разрезы произведены правильно, то позво­ нок отделяется легко. На этом заканчивается техника шкерки. М ойка. Немаловажное значение в получении внешнего вида клипфиска имеет мойка разделываемой рыбы. Эта ра­ бота, на первый взгляд не требующая особой квалифи­ кации, часто довольно сильно влияет на дальнейшее качество продукции. Задачей рабочего мойщика является очищение мяса разделанной рыбы от остатков крови, удаление всей темной пленки— peritoneum с полости тела рыбы и уда­ ление остатков почек у плечевых костей. Работа производится травяными или волосяными овальной формы щетками в холодной морской воде. Опытный мойщик производит все эти операции быстро и ловко. При такой работе он всегда успевает за шке- ральщиком и рыба не будет долго лежать в воде ящика. Если же мойщики малоопытны и мойка идет медленно, то рыба накапливается в ящике. Вода очень плохо влияет на мясо рыбы. Рыба бы­ стро набухает, становится неудобной для посола и в дальнейшем приобретает худший вид. После мойки рыба попадает в трюм, и потому о с о ­ бенно важно последний раз просмотреть ее и отбро­ шенные неудачные экземпляры засолить русским посолом. Посол клипфиска. Чисто вымытая рыба должна поступать в трюм по обитому гальванизированным железом лотку. Посол производится в отделениях - чердаках трюма рядами. Предварительно на низ чердака укладывается деревянняя подготовка, для предохранения рыбы от влаги стенок судна в трюме. На подготовку ровным сплошным слоем насыпается соль. Рыба укладываетса кожей вниз, причем самым тщательным образом расправляется каждая рыба и засыпается солью. На толстую рыбу идет соли больше, чем на тонкую, толстые части рыбы засаливаются больше, чем тонкие. Особенное внимание в этом отно­ шении уделяется тем местам, откуда была удалена кость. При первичном посоле рыбы высота штабеля не должна превышать 1 0 0 — 1 2 0 см, ввиду того, что свеже- засоленная рыба, подвергаясь сильному^ давлению' от вышележащих слоев, сильно мнется и теряет свой внеш­ ний вид, от чего стоимость готового полуфабриката удешевляется. Верхний ряд чердака рыбы укладывается кожей кверху, чтобы внешняя грязь не попадала на мясо рыбы. Дозировка соли находится в связи с качеством соли и температурным режимом, но, примерно, коле­ блется от 5 5 до 6 5 % . Чистой каменной соли для первичного посола клип­ фиска достаточно 5 5 % , крымской соли, как содержа­ щей больший % влаги ( 4 — 6 % ), требуется к весу рыбы, примерно, до 6 5 % . Перекладка. После 4 — 5 дней лежания в соли рыба переклады­ вается в свободный чистый чердак. Делается это с целью устранить неправильности первого посола, тщательно, где это требуется, выправить форму рыбы.