Карело-Мурманский край. 1932, N3-4.

№ 3—4 КАРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ 49 Кровь в мясе рыбы, обрабатываемой на клипфиск, недопустима по двум основным причинам. Оставленная в рыбе кровь, подвергаясь действию кислорода воздуха, придает рыбе более темный вид, что в корне противо­ речит требованиям рынка. Кроме того, кровь является лучшей средой для развития гнилостных бактерий. Эти две основные причины заставляют обратить самое серьезное внимание на своевременное удаление крови из тела рыбы. Необходимо следить, чтобы рыба, только что пойманная и предназначенная для разделки на клипфиск, была обескровлена, будучи еще живой. Достигающим наибольшего эффекта в удалении крови нужно считать следующий способ. Берут рыбу за голову левой рукой, захватывая большим пальцем за жаберный промежуток, указатель- t ным и средним — за левый глаз рыбы. При этом поло­ жении голова рыбы несколько отклоняется назад, о сво­ бождая, таким образом, мягкую, лишенную костей часть межжаберного промежутка для разреза, В правой руке должен находиться возможно более острый нож — кам- балка, которым и производится разрез. Разрез произво­ дится на сантиметр ближе к голове от соединения пле­ чевых костей — cleitrum. В этом месте сосредоточены все главные сосуды кровеносной системы и сердце. Нож должен итти не вертикально к позвоночному столбу, а несколько наклонно и вглубь рыбы. При удачном раз­ резе достигается пересечение сердечной луковицы — Conus arteriosis. Сердце, пульсируя, выталкивает всю остающуюся кровь в кровеносной системе наружу через разрезанную сердечную луковицу. При правильном раз­ резе кровь выталкивается фонтаном. Если разрез произ­ веден неправильно, т. е. перерезана венозная часть сердца, кровь течет каплями, образуя пену, и разделан­ ная после такого разреза рыба будет иметь более тем­ ный вид, так как кровь из нее выйдет неполностью. "^Ж ел ательно , чтобы обескровленная рыба сразу же поступила в дальнейшую обработку. Однако, не всегда является возможность производить обработку сразу же после обескровливания (большой вылов рыбы, необхо­ димость оставить рыбу на ночь). После обескровливания рыба еще некоторое время сохраняет свои судорожные сокращения, что спо­ собствует удалению крови. Далее наступает трупное окоченение и за ним размягчение мышц под влиянием аутолического процесса, а затем и разложение под влиянием гнилостных микроорганизмов. Быстрота прохождения всех этих стадий находится в зависимости от температуры. Чем выше температура тела рыбы, тем быстрее рыба проходит все процессы и вступает в стадии гниения. С практической стороны прохождение этих стадий важно знать, так как обра­ ботка рыбы возможна только в стадиях живья и труп­ ного окоченения. При температуре тела рыбы, близкой к 0 °, стадия трупного окоченения сильно задерживается. Однако, не нужно забывать, что низкие темпера­ туры не являются положительным фактором при сохра­ нении обескровленной рыбы и влияют отрицательно на дальнейшее ее качество. Как известно, содержание влаги в рыбах тресковых пород весьма значительное— от 78 до 82°/0. Под влия­ нием температуры ниже 0 ° эта вода замерзает и пре­ вращается в кристалики льда, нарушающие целость тканей тела рыбы, вследствие чего оно становится после таяния дряблым. Как показывает практика, хранение обескровленной рыбы на палубе без видимого ущерба качества ее в даль­ нейшем — возможно. В этих случаях, как показали дли­ тельное наблюдение над температурой и состоянием обескровленной рыбы при ее хранении, надлежит при­ держиваться следующих пределов времени: Температура. От 10° и выше . 50 ° до 10° . 0 ° „ 5^ „ 5° „ 0 ° „ 5^ и ниже Допустимое число часов хранения. 4 — 5 часов, до 1 0 часов, „ 1 2 часов, не более 2 часов, немедленная уборка во и зб е­ жание замерзания. При обескровливании рыба теряет в своем весе 1— 1 ,5 % , которые падают на вес крови, ушедшей из мяса рыбы. Этот °/0 теоретически совпадает с количеством крови в теле рыбы. Дальнейшими процессами после обескровливания являются вспарывание брюшка и надрез головы. При этой работе следует захватить рыбу так же, как и при обескровливании. Рыбу поворачивают брюшком кверху, теменною частью прижимают к доске рыбодельного ящика и производят вспарывание брюшка от места ниже соединения брюшных плавников (на 1 — 1,5 см) до анального отверстия, но ни в коем случае не дальше его. Затем следует разрез пищевода, примерно, на 2— 3 позвонка, мышц, соединяющих голову с телом, и соеди­ нения атланта со вторым позвонком. После этого надреза голова остается связанной с телом только мышечным соединением плечевых костей с жаберными крышками и передними спинными мыш­ цами. Задачей работающего при всей этой работе является произвести разрез всех этих мускульных тканей без повреждения плечевых и теменных костей. В этих целях работающий вводит нож под жаберную крышку и ведет его по теменной кости в направлении к верхней части глаза. На теменной кости, не доводя до глаза, нож по­ ворачивается к лобной части головы, надрезает темен­ ную кость и разрезает мышечные соединения. Такие раз­ резы делаются с обеих сторон головы рыбы. Если раз­ резы произведены правильно, то голова нажимом — без особенных усилий со стороны работающего отходит от тела рыбы, не обнажая ни одной кости. При таком способе удаления голов, кроме уже ука­ занного сохранения в мясе всех костей тела необнажен­ ными, сохраняется при туловище рыбы значительный кусок мяса, который при русской разделке отходит с головой. В ес этого куска равняется 1 ,5— 2 % к о б ­ щему весу рыбы. Из обескровленной и вспоротой рыбы необходимо удалить все находящиеся в ней внутренности. В первую очередь отделяется от остальных внутренностей печень (воюкса), которая отбрасывается в специально предна­ значенные для этой цели корзины После этого отры­ вают от полости тела плотно приросший к ней пищевод и вынимают все остальные внутренности. Оставлять рыбу с внутренностями на продолжитель­ ное время не рекомендуется, так как печень, быстро подвергаясь процессу разложения, оставляет желтые следы на полости тела рыбы и этим самым сни­ жает ее ценность.