Карело-Мурманский край. 1932, N3-4.

48 КАРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ № 3—4 таких, лишенных большого количества костей, рыбопродуктов как клипфиск и филе. С внешней стороны треска представляет собой пропорцио­ нально организованную, с красивой зеленоватой или корич­ невой окраской, рыбу. Тело ее покрыто циклоидной чешуей и снабжено 10 плавниками и членистыми лучами. Из десяти плавников — три спинных, два анальных, два брюшных, два грудных и один хвостовой. Основой тела всякого высшего животного и, в частности рыбы, является скелет. От его развития зависит внешняя форма животного и расположение его внутренних органов. Для более легкого усвоения дальнейшего описания условно разделим рыбу на три части: головную, туловище и хвостовой стебель. Особенное внимание следует обратить на строение го­ ловной части рыбы и на ее соединение с туловищем. В процессе обработки рыбы на клипфиск все время при­ ходится сталкиваться именно с этими частями рыбьего тела. Череп тресковых организован очень сложно. Он состоит нз 42 и более соединенных между собой косточек. Основной технический интерес представляют кости жа­ берной крышки — Operculare, кости темени — Occipitale и кости лобные — Frontale. Кроме того, к важнейшим частям черепа относятся обе челюсти, парасфеноид и слуховые косточки — отолиты. Череп соединен с туловищем посредством хрящевого сра­ щивания теменной его кости с первым позвонком — атлантом- Кроме того, имеется хрящевое соединение теменных костей с костями плечевого пояса. Плечевой пояс состоит из двух симметрично расположен­ ных в отношении друг к другу косточек. В брюшной части, выше брюшных плавников, у жаберных они ближе подхо­ дят друг к другу, а в спинной части они, как указывалось выше, соединены посредством хрящевого сращивания с темен­ ной костью. Вдоль всего тела рыбы проходит позвоночник. Он со­ стоит из 54—58 позвонков, соединенных между собой хря­ щевым сращиванием. Вдоль прохождения позвоночника со­ средоточены, все главные жизненные органы рыбы. С его спинной стороны проходит спинной мозг. С брюшной сто­ роны — система почек, плавательный пузырь и главнейшие кровеносные сосуды. Плавательный пузырь расположен в области тела и, сра­ стаясь с его стенками, тянется от теменной кости до 22 по­ звонка. С внешней стороны он представляет из себя полое тело белого цвета, с очень плотными стенками. Повидимому, назначение его - регулировать внутреннее давление воздуха. Система почек представляет собой две кровообразные темнокрасного цвета полосы, которые расположены с обеих сторон над позвоночником, и тянется от теменной кости до 23—24 позвонка. К хвостовой части подходит вена. С технической точки зрения знать расположение почек существенно важно: от полного удаления их из тела рыбы с позвонками зависит получение наивысшего качества товара. Вдоль всего позвоночника расположена система спинного мозга. Соединяясь с головным мозгом, она заведует чувстви­ тельностью и движениями рыбы. Как и у всех хищных рыб, пищеварительный тракт треско­ вых сильно развит. Начиная от ротовой полости и кончая анальным отверстием, он представляет собой сплошную длин­ ную трубку, которая в полости тела расширяется, образуя объемистый, со складчатыми стенками и пиллорическими при­ датками, мешок — желудок. В нем происходит переваривание проглоченной рыбой пищи. Желудок далее переходит в зад­ ние кишки* где происходит рассасывание пищи и удаление через анальное отверстие экскрементов. Частично для целей пищеварения служит лежащая перед желудком железа (— печень (воюкса). Она вырабатывает пищеварительный срок — желчь. Это единственный ценный пищеварительный орган, имеющий тех­ ническое применение. Содержание жира в печени у треско­ вых колеблется от 35 до 68°/0 и делает ее весьма ценной частью рыбы для получения медицинского жира. Значительный технический интерес при клипфишных за­ готовках представляет устройство сердца тресковых. Сердце тресковых состоит из двух камер, с почти совер­ шенно редуцированным Bulbus arteriesus, который снаружи со­ всем не виден, а внутри содержит только один ряд попереч­ ных клапанов. Вместо этого сильно вздуто начало общего арте­ риального ствола, которое носит название сердечной луковицы От правильного разреза сердечной луковицы, как будет указано ниже, зависит важнейшее внешнее качество клип- фиска — белизна мяса. Сердце тресковых расположено в передней части тела у самаго жаберного аппарата. Половые органы тресковых распо­ ложены в задней части полости тела у анального отверстия. У самцов — они представлены гирляндообразной массой молок. У самок в зрелом возрасте двумя икряными ястыками. С технической точки зрения при заготовке рыбы на клип­ фиск они не имеют никакого значения. С 1930 года началась заго­ товка икры тресковых и с 1931 г. молок, как пищевого продукта. У словия получения х орош е го к а ч е с т в а клипфиска. Для получения хорошего качества клипфиска не­ обходимо выполнить следующие условия: 1. Продукт должен быть выработан из совер­ шенно свежей рыбы. 2. Рыба, будучи еще живой, должна быть обе­ скровлена. 3. Удаление головы без обнажения плечевыхкостей. 4 . Своевременное удаление внутренностей из по­ лости тела рыбы. 5. Правильное удаление большей части позво­ ночника с прилегающими к нему почками. 6 . Тщательная мойка щетками, с удалением всех кровяных сгустков и черной выстилки с полости тела рыб, без повреждений тканей мяса. 7. Сухой чердачный посол без образования сво ­ бодного тузлука (обилие соли 5 5 — 6 0 % к весу по­ ступившей в посол рыбы). 8 . Для посола клипфиска необходимо применять соль с содержанием NaČl 9 8 , 99°/0, влаги 1, 1 ,5 % , с незначительным % содержания нерастворимых ве­ ществ и примеси других солей. 9 . Аккуратное отношение к рыбе при произ­ водстве всех процессов обработки, в особенности после удаления позвоночника (избегать получения сдвигов и расслоений мяса при 'посоле). 10. Применение при реализации клипфиска над­ лежащей тары, обеспечивающей сохранение качества клипфиска. 11. Плотная укладка клипфиска в тару. Неплот­ ная укладка способствует механическим поврежде­ ниям товара при погрузке и толчках. 12. При отправке на экспорт клипфиск должен содержать не более 5 0— 5 2 % влаги и солоности не меньше 1 7 ,5 % . Обескровливание. Приступая к процессам обработки рыбы на клип­ фиск, необходимо помнить, что основное внешнее его качество — белизна, которая находится в тесной зави­ симости от количества крови, оставшейся в рыбе.