Карело-Мурманский край. 1932, N1-2.

№ 1—2 КАРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ 65 ное количество кислорода и другие факторы окружающей среды вызывают в организме рыбы весьма сложные процессы. На поверхности шкуры появляется много лимфы и слизи. Таким образом, первое изменение, которое претерпевает шкура рыбы, это—потеря влаги на палубе судна. Затем рыба шке- рится (разделывается). В отношении трески и зубатки приме­ няются три способа разделки. 1) Р а з д е л к а к о л о д к о й . Рыба разрезается от анального отверстия до перемычки жабр и этим вскрывается брюшная полость и полость сердца. Внутренности удаляются без остатка, Голова у трески большей частью отрубается, а у зубатки остается. Рыба промывается морской водой. При съемке шкуры эта последняя разделяется по линии спинного плавника, в виду слабости ткани шкуры на плавниках. Брюшко по линии от анального отверстия до хвостового плавника также почти у целиком разрывается. Таким образом мы получаем две почти сходных половинки, скрепленных на месте затылка. В боль­ шинстве случаев при разделке трески и зубатки колодкой рыба обескровливается. В результате такой разделки шкуры трески и зубатки при­ нимают формы, показанные на рис. №№ 3, 4, 5 и 6. 2) Р у с с к а я р а з д е л к а на п л а с т . Голова у трески отрубается, а у зубатки надрубается. Разрез ведется от головы к хвосту по линии основания спинного плавника. При разрезе нож прилегает вплотную к позвоночнику, который остается с правой стороны. Глубина надреза такова, что при развора­ чивании рыбы открывается брюшная полость, из которой внутренности удаляются без остатка. При съемке шкуры съемщики обычно делают разрез с пра­ вой стороны плавника и, таким образом, шкура плавника остается неснятой. При съемке шкуры обычно происходит разрыв от анального" отверстия до хвоста по линии анальных плавников, при этом у шкуры зубатки этот разрыв сплошной, а у трески с перемычками, которые впрочем при дальнейшей обработке также разрываются. Таким образом получается шкура, форма которой напоми­ нает штаны, а внешний контур дает фигуру, сходную с равно­ бедренным треугольником (см. рис. 3 и 4). Брюшко выше анального отверстия сохраняется полностью, а ниже анального отверстия разъединено. Левая часть треугольника больше правой. 3) Существует еще 3-й способ разделки на „ к л и п фиш" . Нас он, однако, не интересует, так как „клипфиш" товар экспортный, требующий оставления шкуры на теле рыбы. В трюмах траулеров устроены отдельные помещения („чердаки"), в которых рыба складывается. Укладка произ­ водится шкурою вниз и вверх мясом. Поверх мяса дается _ соль. Правила рыбной промышленности устанавливают норму соли, в зависимости от времени года и температурных усло­ вий, от 18—25% к разделанному весу рыбы. ^ Техника разделки и посола рыбы на качестве рыб- шкурсырья отзывается следующими дефектами: 1. Во время переборки рыбы и ее шкерения команда судна употребляет в дело пики, которыми она захваты­ вает рыбу, прокалывая ее шкуру. Из дальнейших иссле­ дований можно видеть, что рыбные проколы занимают огромное место в общем числе пороков рыбшкурсырья. 2. Разделка трески с распластованием ее надрезом по линии спинного плавника, с точки зрения интересов сохранения площади шкуры, возражений не встречает. Наоборот, так как шкурка по линии спинного плавника утоньшена и в производстве все равно даст разрыв, то этот способ можно рекомендовать даже и для дру­ гих видов рыб, имеющих утоньшение по верхней грани спины. 3. Как сказано было выше, рыба укладывается в чер­ даки мясом вверх. Соль посыпается поверх мяса. По­ этому прежде всего просаливается мясо и уже впослед­ ствии просаливается сама шкурка. В теплое время года скорость диффузии для качества шкуры, несомненно, имеет большое значение, а поэтому, с точки зрения правильности засолки не только рыбной продукции, но и шкурки, было бы целесообразно перед укладкой рыбы протереть наружную часть тушки по шкуре солью. 4. Чрезвычайно важным является момент различной дозировки посола в нижних, средних и верхних ярусах чердаков. Мы сочли необходимым проверить это обстоя­ тельство, тем более для нас важное, что законсервиро­ ванная таким образом шкурка, поступая на траловую базу, на практике в большинстве случаев является для нас основным и исходным материалом для дальнейших операций с рыбшкурсырьем. По методу отбора средней пробы нами было отобрано 45 шкур, из коих 15 штук трески (по пяти штук из нижнего, среднего и верхнего рядов). Анализ на содержание влаги и соли показал следующее. С о д е р ж а н и е Влаги % Соли % Нижний я р у с ........................... 57,6 9,5 Средний , ........................... 59,2 7,9 Верхний „ .......................... 64,2 6,6 Эта табличка весьма наглядно иллюстрирует технику засола, практикуемую на рыбных траулерах. Чем глубже ярус, тем лучше просол, большая диффузия соли и мень­ ший процент влаги. Чем выше, тем меньше просол, меньшая диффузия соли и 4больший процент влаги. Чтобы шкура была правильно законсервирована, нужно, чтобы образующийся в шкуре раствор соли был воз­ можно ближе к насыщенному. Чем меньше процент на­ сыщения, тем больше риска, что шкура подвергается загниванию. Между тем техника неравномерного посола дает следующий процент насыщения: Нижний я р у с ...........................16,5% Средний „ ...........................13,3% Верхний „ ...........................10,3% Чтобы понять, насколько катастрофичной, с точки зрения сохранения качества сырья, является такая тех­ ника посола, нужно учесть, что судно все время нахо­ дится в движении, зачастую претерпевает качку, и все это, вместе взятое, несомненно, вызывает движение за­ соленных ярусов рыбы, трение пластов рыбы друг о дружку и отсюда — механические и химические по­ вреждения шкуры. Наблюдения над рыбшкурсырьем на заводских базах Ленинграда показали, что шкуры обладают особым пороком, вызывающим легкость раз­ рыва ткани. Мы не знаем происхождения этого порока, но, судя по нашим наблюдениям над рыбшкурсьц ьем, прибывающим в теплое время года на траловую базу, можно сказать, что значительная часть пороков, как-то: выделение клеевидной массы (т. е. разложение колла- геновых волокон), образование желтых пятен и так на­ зываемые запеки являются результатом неудовлетвори-