Карело-Мурманский край. 1927, N2.

8 0 КДРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ Конечно и такой товар может найти своего потребителя при развитой ресторанной и трактир­ ной жизни в нашей стране, как потребляющей сравнительно много водки. Кильки ж е 1-го сорта, настоящ и е должны и м о гу т изготовляться только из свежья , причем нечего стесняться тем, что это сьп ье будет не настоящая килька—зоологич. вид Clupea sprattus,— а ее суррогат мелкая селедочка, ибо настоящей кильки давно уже еще и в довоен­ ное время не хватало для килечного производства во всем прибалтийском крае и основным сырьем была так наз. „сипка", т. е. мелкая салака, и это не мешало, однако, хорошим качествам „Ревель- ских килек ". Слов нет, что „кильки" из настоя­ щей кильки—особенно нежны и пикантны, но в наших водах ее сейчас вовсе нет и поневоле при­ ходится прибегать к суррогатам, лишь бы размеры селедочки не превышали 13 сантиметров, считая от конца носа до хвостовой развилины; более же крупная селедочка уж ни коим образом не может знменить кильку. Запасы мелкой сельди в Белом море, Балтий­ ском и на Мурмане таковы, что могли бы питать сырьем несколько консервных заводов крупного масштаба. Скажем теперь несколько слов о шпротах в масле. Готовятся они из того же сырья, что и килька, но из свежего или мороженого. Предвари­ тельно селедочку прокапчивают до красивогозоло- лотистого оттенка, отрезают голову и часть хвоста, затем, разложив в жестянки , заливают деликатес­ ным маслом, закатывают и пропускают через авто­ клав для стерелизации. Масло представляет смесь хлопкового, постного (подсолнечного) и горчичного и в общем не дурно, но мы все же предпочли бы смесь хлопкового масла с араидным , *) ибо счи­ таем, что подсолнечное вообще мало подходит для этого дела. Возможно, что какой нибудь особой раффинировкой можно добиться хороших вкусо­ вых качеств и у постного масла, но пока этого нет, лучше избегать его вовсе. Во всяком случае шпро­ ты последней серии , вышедшие из завода Шелры- бы, вполне приемлемы. Сардины в настоящем прованском масле, кото­ рые пришлось нам дегустировать на Кандалакш­ ском рыбоконсервном заводе, являются интересной новинкой русского консервного дела вообще и я бы сказал—могут получить широкое распростране­ ние во всем Союзе. Приготовляются они исключи­ тельно из свежей селедочки и на настоящем про­ ванском масле. Укладка, внешний вид этих „сар­ дин" не лишены изящества. Вкус недурной, но, конечно, он только напоминает настоящий сарди- ночный, будучи в общем слегка шпротоподобным; масло ж е—настоящее, как во французских сарди­ нах, и вы т а к « е с удовольствием обмакиваете в него кусочек булки. Некоторая излишняя перено- ватость сардин могла бы быть избегнута путем погружения сырья в крепкий тузлук на 40—60 ми­ нут, как это делается при приготовлении кали- форнских сардинок. Дальнейшим усовершенство­ ванием кандалакшских сардин могло бы быть при­ менение не так наз. белого копчения, а просушки (провяливания) в струе сухого текучего воздуха, *) Из земляного (г. н. Японского) ортха Arashis hyitim, культура которого у нас на юге вполне возможна. для чего существуют особые приспособления; весьма возможно, что этим путем был бы уничто­ жен шпротовый привкус, получающийся благодаря копчению, при котором часть дыма все же про­ никает в продукт. Если бы удалось пустить в про­ дажу эти сардинки виже рубля (вопросов кальку­ ляции я избегаю, как не специалист в этой об­ ласти), то можно вполне рассчитывать на широкое их распространение, причем необходимо пустить в ход здоровую рекламу и организовать на первых порах дегустацию в широких кругах общества. Вообще, должен заметить, что современная цена всех жестяночных консервов и северных и южных, обращающихся на рынках Северо-Западной об­ ласти, непомерно высока и, конечно, благодаря этому иногда получаются заЕальт консервов, как это имело место вапр в 1925—26 г. Высокая себе­ стоимость консервов— вот главный камень преткно ­ вения для их широкого распространения. И не только дело здесь в непомерно высокой цене, по которой обходится у нас жестянки по сравнению с заграницей (в Норвегии консервная жестянка об­ ходится в 3—4 коп. у нас—14 коп.), но и в раз­ ных накладных расходах, „имя которым легион". Пока мы не изживем этого печального явления,— до тех пор мы не в состоянии будем бросить кон­ сервы в народные массы. Нам остается еще сказать несколько слов о другом типе консервов—пищевых консервах в собственном соку (au naturel). Такие консервы в массовом количестве произ­ водились у нас в довоенное Еремя, главным обра­ зом, на Дальнем Востоке (на Камчатке) из кеты и вполне отвечали своему назначению, как пищевые консервы: за 35 коп. вы получали порционный кусок натурального рыбного мяса без всякого соуса, а лишь с небольшим количеством густого навара (бульона). Хотели,—вы ели его прямо хо­ лодным, хотели—подогревали, прибавляли пару картошек,—и получали, ичи сытный завтрак или второе блюдо к обеду, причем могли приправить его еще каким нибудь пикантным соусом или под­ ливкой. В таких консервах в наибольшей степени сохраняется натуральный вкус и аромат рыбного мяса, чего далеко нельзя сказать про консервы закупочного типа, где томатный и др. соуса, с раз­ ными специями на столько изменяют и отбивают натуральный вкус мяса, что вы почти не разли­ чаете и не узнаете сами вкуса той или иной законсервированной рыбы, а больше руководитесь надписью на жестянке. В послереволюционный период у нас едва ли не единственным консервом такого типа является „невская лососина" из об‘ек- тов продукции Сев. Зап. области и кроме того ряд весьма удачных консервов из карповых пород Каспийского моря („карагез"—из обыкновенной воблы, сазан, сом и др.) приготовленных по ука­ занию проф. М. Д. Ильина—Дагестанским |:ыб- трестом *). Такие консервы могут больше всего претендовать на звание „народных консервов", конечно, при условии их дешевизны, чего далеко нельзя сказать ни про один из обращающихся в вастоящее время на наших рынках консерьов. *) Оригинальность дагестанских консервов заклю­ чается в заливании кусков рыбы наваром, приготовленным из тех частей рыбы, которые не идут в консерв (голова, хвост, плавники) и улучшающим натуральный вкус данной рыбы; навар—настолько крепкий, что на хрлоду он жела­ тинируется.-