Карело-Мурманский край. 1927, N2.

Хо 2 КЯРЁЛО-МУРМДНСКИЙ КРАЙ _________ 29 государственными учреждениями Госрыбтрестом, Желрыбой, Пищетрестом в деле создания консерв­ ного производства в Северо-Западной Области, был не легок: не было ни готового, как на юге фаб­ ричного оборудования, ни мастеров, ни опыта, ни знания, да и сами объекты для консервирования были новы и их приходилось искать и нащупывать. И вот на наших глазах постепенно шаг за ша­ гом дело двигалось вперед, и, если вспомнить р е ­ зультаты экспертизы консервов Желрыбы в Отде­ ле Прикладной Ихтиологии и Институте Экономи­ ческих Исследований два года тому назад и тем, что дает в настоящее время, например, только что осмотренные нами Кандалакшский рыбоконсервный завод Желрыбы, то получается огромная разница: тогда пред нами проходили неудачные попытки де­ лать из соленой трески какие то котлеты в ж е ­ стянках в подражание норвежским рыбным шари­ кам FbkelxHler*) или шпроты, прогорклые от дыма и разварившиеся в сплошную кэшу и невкусные „бычки“ из наваги на постном масле, а теперь — превосходные шпроты, весьма недурные „сардины" в р а с т ящ ем прованском масле и „сардины в то­ матном соусе". С кильками дело оказалось труднее. Килька — капризным товар и не поддается новым формам производства. Она ревниво хранит старые традиции производства и ставит в краеугольный камень своей фабричной марки „Ревельские кильки“ то, чтобы ее готовили только из свежего сырья. По старому испытанному рецепту кильку заса­ ливают перемолотою на особой ручной мельвице сухой смесью соли со всеми налагающимися п р я ­ ностями, как то: перец душистый, перец горький имбирь, лавровый лист, гвоздика, калган, корица и тотчас же закатывают в жестянки, не подвергая никакой стерилизации в автоклавах, что практи­ куется, как обязательное правило по отношению ко всем остальным видам жестяночных консервов. Кильки пускают сск и постепенно просаливаясь, пропитываются в то же время и всеми пряностями. Через известный промежуток времени, больший или меньший в зависимости от более высокий или низкой температуры помещения, кильки поспева­ ют, приобретая известный пикантный своеобраз­ ный килечный б у ке т. Это поспевание есть резуль­ тат особых химических процессов происходящих в толще самого мяса, известных в науке под общим термином а в т о л и з а .**) Какие ферменты (бродильные начала) в данном случае замешаны, в точности на­ укой еще не разгадано, но весьма характерно то, что процесс автолиза протекает внутри, самого мяса в стерильной, т. е. лишенной бактерий и ка- к гх бы то ни было организованных бродильных грибков среде, в то время как самый рассол (туз­ лук) при этом кишмя кишит микрооганизмами, вы­ зывающими раьного типа брожение. Подобный же процесс автолиза имеет место и при созревании сельдей, семги, черноморской хамсы и некоторых других рыб. Так называемые, анчоусные сельди с розовым мясом, так много говорящие настоящему гастроному, и есть именно такие сельди, в которых автолиз достиг своего кульминационного развития. За пределами такой спелости сельдей мясо их на­ чинает уже расползаться, становится противным на вид и обыкновенно в пищу не употребляется. В спелых кильках, благодаря процессам брожения, развиваются ггзы, вспучивающие иногда сильно жестьнки. Этот „бомбаж " ж естянок, как его иног­ да называют, являясь признаком в отрицательном смысле для любого стерилизованного (т. е. про­ шедшего аьтоклав) консервов, далеко не всегда, однако, м ож ет квалифицировать кильки, ка к негод ­ ный пищевой п род у кт и даже в хороших первосорт­ ных настоящих кильках (вспомните лучшие ревель- ские марки бр. Зеренсен, Демина, Виктсрем,) всег­ да внутри жестянки есть некоторое давление от скопляющихся там газов и всегда такие кильки при раскупоривании слегка брыжжут или во вся ­ ком случае рассол выступает из жестянки на п о ­ верхность крышки через сделанное при откупори­ вании отверстие. Напомним, кстати, что в Норвегии приготов­ ляется между прочим особый сорт мелкой сельди иод анчоусы в мелких бочатах, которые держат на солнце до тех пор, пока газы не выпрут крыш­ ки: только тогда они считаются спелыми и полу­ чают должную пикантность. Если прибавить в кильки салициловых препаратов, борной кислоты и т. и. антисептик, то бомбаж д аж е в тепле долго не наступает: —вот иочему некоторые ревельские килечные фабриканты, работавшие на Туркестан, не стесняясь сыпали в кильки салицилку, а когда это обнаружилось как то во Bpf мя одной из экспер­ тиз в Российском Обществе Рыболовства, то один из этих фабрикантов, исчерпав все аргумен­ ты, пытался защитить этот метод тем, что де р а ­ бочие у него на килечной фабрике никогда не болеют ревматизмом. Мы решительно выступаем против применения в килечном производстве каких бы то ни было антисептик, равно как считаем недопустимым пор­ тить, например, такой первоклассный рыбный про­ дукт, как осетровую икру—уротропином, борными препаратами и т. п., полагая что этим путем икра деклассируется во второразрядный продукт и окон­ чательно теряет свою мировую гастрономическую марку. Как же бороться с бомбажем килек? Остается только один путь—применение холода, т. е. хранение килек в прохладном месте, как и пишется об этом всегда на жестянках. Почему кильки не удаются из соленого сырья? После ска­ занного выше это будет понятно: если вы закаты^ ваете в жестянку уже соленую кильку, или ее суррогаты—мелкую беломорскую илу мурманскую сельдь или балтийскую салаку, то заливая ее рас­ солом с прибавкой отвара из специй, как это прак­ тикуется м. п. на Кандалакшском консервном за ­ воде Желрыбы, да надо полагать и на всех прочих заводах, где пользуются соленым сырьем, то оба процесса, т. е. просаливание и пропитывание аро ­ матом специй раз‘единяются и соединить их в одно гармоническое целое пока не удается: или килька, если вы ее будете держать в тепле, по спеет, но не успеет пропитаться специями, или, если наоборот вы ее будете держать на холоду,— она пропитается ароматом специй, но автолиз за ­ поздает и килька получится сырая. Можно ли до­ стигнуть удачного соединения обоих процессов путем первоначальной выдержки килек в тепле, а затем на холоду (примерно, недели i^-то и другое) покажет опыт, но все же я считаю, что судьба кильки из соленого сырья предрешена: это в с а ­ мом лучшем случае будет товар Н-го сорта *)Шарики^53 рыбного фарша. **) Применительно к данному случаю этот термин мож­ но перевести словом „самосозревание".