Карело-Мурманский край. 1927, N2.

2 8 КАРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ За „демократизацию^ консервов! ( Перспективы консервного дела на нашем Севере) Быстрое увеличение городского населения и оживление городской жизни явились мощным им­ пульсом к развитию консервного дела. Наряду с этим, так сказать, частным импульсом есть несом­ ненно и более общая причина, лежащая в эконо­ мических сдвигах последнего десятилетия. Топливо стало неизмеримо более дорогим, чем в довоенш е время и кулинарное искусство должно невольно приспособляться к этим новым условиям, изыски­ вая способы более бы с т р о т упрощенного приго­ товлений кушаний. Самые рыбные продукта, их освященные подчас глубокой стариной торговые марки претерпели за короткий период значитель­ ные изменения Рыбе на местах ее улова стара­ ются придать такой вид, чтобы по возможности об­ легчить и ускорить приготовление из нее того или иного кушанья. В наш век электричества и радио, когда самый темп жизни коренным образом лома­ ется и ускоряется, кого может удовлетворить ры* ба, доставляемая на рынки потребления в цельном виде, с головой, чешуей, костями, а подчас и не­ потрошеная? И вот мы видим головокружительное распространение в Сев. Америк. Соед. Шт. и Гер­ мании, так нарываемых, рыбных филе. Они изго­ товляются из трески, пикши и морского окуня, ве­ сом от 3/i до 11 /4 ф., причем машинным способом удаляются кости и кожа. Для пересылки филе па­ куются в особые жестянки и деревянные ящики; пространство между жестянками и стенками ящ и ­ ков заполняются мелким льдом. Как это мало похоже и бесконечно далеко уш­ ло вперед по сравнению с разными „штокфиша- ми*)‘ и клипфашами**)" и нашим „лабарданом***)". Пусть уж лучше костлявым и сухим штокфишем лакомятся верблюды в Сахаре, а современному го­ родскому труженику некогда возиться с подобными примитивными продуктами. Ему подавайте то, из чего, что называется, „в три счета" можно на при­ мусе сварить что нибудь и поскорее и повкуснее. Торговля жареной рыбы (tryeol fish*) в специ альных лавочках по примеру Англии, где их на­ считывается уже до 30.000, быстро распространя­ е тся и в других странах не только морских, но и таких, как Германия, где морское рыболовство вся­ чески поощряется. Италия в этом отношении едра ли не опередила все страны, ибо кто не знает ее знаменитых Frutti di таге**), продающихся во всех уличных тавернах? В Марселе на рыбном рынке многих рыб предварительно до их продажи препари­ руют, сдирая шкуру (напр, со скатов) и пластуя, чем в значительной степени облегчается труд до- машвих хозяек. А консервы в собственном соку (au naturel***) разве не служат тем же целям—уп­ ростить по возможности домашнюю кулинарию? И вот мы видим, что консервы из лосося, кеты, гор­ буши, красненькой, тунца, пикши и др. рыб про­ изводятся сейчас в неисчис тимом количестве в Япо*) Сушенная треска. **) Солено-вяленная треска; в Норвегии сушится на скалах. ***) треска соленая в бочках с рассолом. *) жареная рыба. **) Продукты (буквально—„фрукты") моря — ***) буквально: „в натуральном виде".— нии, в С. А. С. Шт. и в наших дальневосточных водах Сардиночное производство перестало бы л при­ вилегией одной Франции, и не смотря ни на какие преграды, в виде многочисленных судебных процес­ сов, возбуждаемых французскими фабрикантами сардин к норвежским консервным заводам за яко ­ бы незаконную имитацию, настоящих французских сардин норвежскими сардинами, этого производства не остановить. Высшую гастрономическую марку у француз­ ских сардин никто и не оспаривает, но этой гаст­ рономии на весь мир не хватит, да она и недо­ ступна для обывателя со средним достатком. Если в довоенное время платили за маленькую коробоч­ ку французских сардин „Бр. Кано“ или „Бр. Амье" 9 » коп., то теперь за такую же коробку мы долж­ ны платить 6 руб. Поэтому демократизацию сардин и стремление сделать их более доступными следует только при­ ветствовать, хотя мы и не отрицаем торговой эти­ ки и требуем, чтобы на жестянках с не настоя­ щими сардинами, а с разными их суррогатами, в виде ли мелких рас сельди или сельдяной молоди, всегда имелась соответствующая надпись в роде, например, „селедочки на манер сардин" (а la sar- dine) или самое слово сардины заключалось в ко- вычках. Напомним кстати, что с нами иностранцы дале­ ко не всегда церемонятся и, например, Сев. Аме­ риканские фирмы не постеснялись в свое время сбывать в Германию третьесортную („ваксоподоб- ную“, как ее квалифицировала международная эк ­ спертная комиссия на рыбопромышленной выставке в Бергене 1898 г ) американскую осетровую икру*) за лучшую астраханскою зернистую икру, причем помещали ее в жестянки с отштампованным рус­ ским государственным гербом и с русскими надпи­ сями. Немецкая надпись на консервах из омаров „Beste Kroiien-Hummer-Helgoland" (лучшие гельголанд­ ские омары) давно уже вызывают улыбку снисхож­ дения у знатоков рыбного дела, ибо всем хорошо известно, что на самом делз это вовсе не гельго­ ландские омары, которые даввым давно выловлены до чиста, а американские, гораздо более грубые на вкус. После этого, быть может, несколько не в ме­ ру затянувшегося, вступления скажем несколько слов о наших современных консервах по впечатле­ ниям, вынесенным из поездки в Кандалакшу по любезному приглашению Шелрыбы. Мы имеем в виду главным образом Северо-За­ падную Область, как юную прозелитку, вступившую на этот путь лишь в послереволюционную эпоху. Нам тем более необходимо заняться именно этой областио, что она является новичком в консерв­ ном деле,—не то что наш юг, где после революции возобновилось консервное производство на старых фабриках, по старым уже давно проторенным, пу­ тям: нового здесь мы не видим, а все те же бес­ конечные скумбрии и бычки в томате и маринаде, давно уже набившие оскомину своей ординарностью. Путь, пройденный ?а последние 3—4 года нашими *) добываемую из осетровых пород, водящихся в боль­ ших озерах Америки.