Естественнонаучные проблемы Арктического региона : восьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 15-16 мая 2007г. : тезисы конференции. Мурманск, 2007.

Биология, медицина плана эксперимента повторялась три раза, для исключения промаха, и в ячейку отклика записывалось проверенное среднее значение. На основе проведенных исследований нами были сделаны следующие выводы. Соотношение белков миофибриллярной фракции к белкам саркоплазматической фракции превышает 1, следовательно, из мяса сайки возможно приготовление фаршей с хорошими реологическими характеристиками. Содержание белков саркоплазматической фракции в рыбном фарше, приготовленном из кусочков с наименьшей экспериментальной удельной поверхностью после десятикратной промывки, более чем в 10 раз ниже, чем в непромытом. Белки саркоплазматической фракции оказывают влияние на реологические (тест на перегибание, консистенция, ВУС) характеристики и не влияют на органолептические (цвет, запах). Реологические свойства фарша улучшаются за счет снижения содержания белков саркоплазматической фракции и увеличения белков миофибриллярной фракции. БИОХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ КУЛЬТИВИРУЕМОЙ ФОРЕЛИ Симакова Д.В.1, Михнюк О.В.2 1Мурманский государственный технический университет, БФ, Б - 521 2Мурманский государственный технический университет, кафедра биохимии Культивирование промысловых гидробионтов является одним из перспективных и быстроразвивающихся современных направлений рыбного хозяйства, дающий высокий экономический эффект, также позволяющий решить проблему восстановления и сохранения водных биоресурсов. Лидирующее положение в аквакультуре занимает форель. В связи с развитием искусственного выращивания особый интерес представляют биохимические исследования рыб. Крайне важно решать вопросы диагностики химического состава и качественных показателей мышечной ткани рыб, определять их биологическую, пищевую ценность. Актуальность работы определяется необходимостью комплексного исследования, включающего определение биохимического статуса рыб семейства Лососевых, культивируемых в северном регионе России. Целью настоящей работы является биохимические исследования культивируемой радужной форели. Экспериментальная часть работы проводится на кафедре биохимии биологического факультета МГТУ. Объектами исследования выбрана радужная форель, культивируемая в садках форелевых ферм на р. Гулома. Для биохимического анализа подготовлены стандартные образцы мышечной ткани. В ходе экспериментальной работы нами проанализированы количественные соотношения биохимических показателей в мышечной ткани радужной форели разных возрастных групп. Ценность гидробионтов в целом определяется качественным и количественным составом тканей. Их высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием в них белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, жиров, жирных кислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, играющие в организме человека важную роль в обмене веществ. Нами проанализировано содержание белков, липидов, влаги, каротиноидов в мышечной ткани форели разных возрастных групп. Содержание белков, липидов в образцах разновозрастной форели соответствует биологическому развитию. Биологическая ценность продуктов питания отражает качество белкового компонента пищи, связанного со степенью сбалансированности аминокислотного состава. Был проведен аминокислотный анализ мышечной ткани форели. Белки мышечной ткани форели являются сбалансированными по АКС. Из всех протеиногенных аминокислот обнаружено 16, в том числе все 8 незаменимых АК (треонин, валин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин). Аминокислотный спектр мышечных белков однолетней форели близок к таковым двухлетней формы. Мы сравнили содержание незаменимых АК с их содержанием в идеальном белке. Экспериментальные данные показали, что в белках рыбы содержание тирозина, фенилаланина и лизина выше, чем в эталонном белке. Для определения лимитирующих АК использовали метод химического скора. Исследования показали, что главной лимитирующей АК у форели возрастом 1 год является изолейцин (скор = 48,2), главной лимитирующей АК у 2х-летки - Валин (скор = 44,6). 66