Проблемы арктического региона : тезисы докладов XVI международной научной конференции студентов и аспирантов (Мурманск, 16 мая 2017) / ред.: С. М. Черняков, А. А. Мочалов.– Апатиты : КНЦ РАН, 2017.

мышечных отходах трески составило: свинца - менее 0,05 мг/кг, кадмия - менее 0,005 мг/кг, мыш ьяка - менее 0,05 мг/кг, ртути - 0,028 мг/кг, медь - 0,83 мг/кг. Сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА) составила менее 0,001 мг/кг, полихлорированных бифенилов - 0,26 мг/кг. Анализ пестицидов выявил наличие гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеров) в количествах менее 0,001 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - менее 0,02 мг/кг. Микробиологическими исследованиями установлено отсутствие опасных для организма человека микроорганизмов: бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, патогенных сальмонелл и листерия. Результаты химических и микробиологических испытаний свидетельствуют о безопасности костно мышечных отходов трески, и, таким образом, подтверждают возможность использования их в качестве дополнительного сырья в производстве пищевых продуктов. Исследованиями минерального состава определено наличие в КМО трески кальция - 12,74 г/кг, магния - 0,39 г/кг, калия -1,96 г/кг, цинка - 3,80 г/кг, фосфора - 5,22 г/кг, селена - менее 0,002 мг/кг. Установлено, что костно-мышечные отходы трески содержат 20,2% белка и незначительное количество жира - 0,31 %. Результатами исследований аминокислотного состава костно-мышечных отходов трески установлено, что белки КМО характеризуются полным набором белковых аминокислот, в том числе и незаменимых. Сумма незаменимых аминокислот составляет 38,35 мг/г белка. Полученные результаты свидетельствует о том, данный вид сырья может быть использован в качестве сырья в пищевом производстве, в том числе для получения белковых продуктов - пептонов. Благодарности Работа выполнена при поддержке Российского научного фонда, проект 16-16-00076. Проблемы Арктического региона Использование фукусовых водорослей в производстве рыборастительных консервов. А.А. Пилипенко, Л.К. Куранова, М.А. Ершов М урманский государственный технический университет , ershovma @ mstu. edu.ru В работе приведены результаты исследований, посвященные разработке технологии стерилизованных консервов из тресковых видов рыб (сайда, путассу) с использованием овощей и фукуса, обладающих функциональными свойствами. Фукусовые водоросли представляют собой ценные промысловые объекты. В состав фукусовых водорослей входят полисахариды: альгинат и фукоидан. Эти полисахариды обладают сорбирующими свойствами, способствуют выведению из организма тяжелых металлов, в том числе радионуклидов, а фукоидан, кроме того, обладает противовирусным, противоопухолевым и иммунорегулирующим действием. Полисахариды сохраняются после термообработки, что обуславливает функциональные свойства консервов с добавлением фукуса. Фукус также рассматривается как источник полного и сбалансированного набора микро- и макроэлементов, витаминов. Разработка технологии производства консервов с добавлением фукуса способствует решению задач обеспечения населения низкокалорийными продуктами, обладающими высокой биологической ценностью. Это позволит получить не только выгодный с точки зрения экономики продукт, но и также расширить ассортимент продукции на рынке. В работе обоснована возможность использования рыб семейства тресковых (сайда, путассу) для производства рыборастительных консервов. Разработана технология производства консервов из тресковых видов рыб с использованием овощей и фукуса. Исследованы показатели качества готовых консервов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Определены нормы отходов и потерь при производстве нового вида консервов. Подготовлен проект нормативной и технической документации на разработанный ассортимент консервов. В ходе выполнения работы установлена высокая биологическая ценность рыборастительных консервов с добавлением фукусовых водорослей. 94