Проблемы арктического региона : тезисы докладов XVI международной научной конференции студентов и аспирантов (Мурманск, 16 мая 2017) / ред.: С. М. Черняков, А. А. Мочалов.– Апатиты : КНЦ РАН, 2017. – 133 с.

Проблемы Арктического региона Рисунок 1 - Термо-барограмма процесса стерилизации Банки стерилизовали в автоклаве Н2-ИТА 602 (стерилизация паром, охолаждение водой с противодавлением). В процессе стерилизации ежеминутно фиксировали: температуру греющей среды в автоклаве с помощью системы автоматического управления процессом стерилизации «САУСТ-Е» (рис 1.) и, дополнительно, с помощью термодатчиков прибора фирмы «ЕПаЬ» (Дания). В каждой партии по три банки были снабжены штуцерами, обеспечивающими дальнейшее подключение датчиков прибора для ежеминутной фиксации температуры продукта (с помощью термодатчиков прибора «ЕНаЬ», введенных в центр банки). Величина фактической летальности автоматически рассчитывалась с помощью программного устройства прибора «ЕИаЬ» (рис. 2). Опытные банки с продуктом помещ али в наименее прогреваемую зону автоклава. Рисунок 2 - Изменение температуры продукта и греющей среды при стерилизаци консервов: 1- в автоклаве; 2 (а,Ь ,с)- в банках; 3(а,Ь,с) - фактический стерилизующий эффект консервов При подборе режима стерилизации варьировали длительность стадии стерилизации (от 45 до 55 мин.) и температуру греющей среды стерилизации (112 °С и 120 °С). В качестве определяющего показателя при оптимизации использовали значение величины фактической летальности (Еф), которое должно быть выше нормативного. На основании полученных данных выбран режим стерилизации консервов, летальность которого составила 8,1 уел. мин. Лабораторную проверку выбранного режима стерилизации консервов из кукумарии проводили путём заражения продукта в банках до их стерилизации тест-культурой Cl. Sporogenes. После консервирования по вышеприведённому режиму стерилизации и трёхмесячной выдержки консервов банки подвергали сплошному микробиологическому контролю . В результате анализа готовой продукции тест-культура С1. Sporogenes не обнаружена ни в одной банке. Микробиологические анализы подтвердили промышленную стерильность консервов. И сследованиями органолептических и физико-химических показателей установлено соответствие качества консервов требованиям, предъявляемым к данному виду продукции, они одобрены дегустационным советом МГТУ . Научно-разработанный режим стерилизации консервов позволил создать проект инструкции по производству комбинированных консервов «Икра из кукумарии и овощей». 92