Естественнонаучные проблемы Арктического региона : восьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 15-16 мая 2007г. : труды конференции. Мурманск, 2008.

белков миофибриллярной фракции к белкам саркоплазматической фракции БМФ/БСФ = 24,65/20,00 = 1,23, т.е. превышает 1, что позволяет предположить, что мясо сайки яв­ ляется подходящим сырьем для приготовления фаршей с хорошими реологическими характеристиками; 2. В промытом фарше обнаруживаются лишь следы НБА; 3. НБА и саркоплазматическая фракция являются равнозначными факторами, но величины их не сопоставимы: на цвет и запах фарша основное влияние оказывает со­ держание небелкового азота, а на реологические характеристики - изменение содержа­ ния белков саркоплазматической фракции; 4. Промытый фарш по своим свойствам превосходит непромытый, поскольку имеет лучшую консистенцию и менее выраженный неприятный рыбный запах, по сравнению с непромытым фаршем; 5. Уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние режимов промывок фарша на обобщенный показатель качества промывки, имеет следующий вид: Y^-5,83*n2+296,29*s2+59,72*n+5,55*m+318,52*s-91,U, (1) где п - количество промывок; m - гидромодуль; s - удельная поверхность. Литература 1. Ткаченко В.В. Фракционный состав дрожжевых белков // Известия АН СССР. Серия биологических наук. - 1969. - №2. - С. 285 - 288. 2. Технология рыбных фаршей из маломерных рыб. - М.: ВНИРО, 1972. - 95 с. 3. Рамбеза Е.Ф. Влияние содержания водо- и солерастворимых белков в мышечной ткани рыб на влагоудерживающую способность и реологические свойства фарша // Труды АтлантНИРО, 1985. - С. 52 - 57. 4. Орлова Т.А. Характеристика фракционного и аминокислотного состава белков мой­ вы, сайки, путассу //Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов ГІИНРО. - Мурманск, 1981,- С. 101-106. 5. Биденко М.С. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыб на качество мороженого рыбного фарша // АтлантНИРО. - 1978. - Вып. 75. - С. 64 - 69. 54