Естественнонаучные проблемы Арктического региона : восьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 15-16 мая 2007г. : труды конференции. Мурманск, 2008.

белка проводили по стандартной методике Лоури. Определение массовой доли НБА также проводилось по стандартной методике. Ряд биохимических предпосылок и результаты предварительных исследований сырья предполагают высокую пищевую ценность продуктов переработки сайки. Соот­ ношение соле- и водорастворимых белков различных видов рыб (условный коэф­ фициент К) связано прямой корреляционной зависимостью с характеристиками проч­ ности (Биденко, 1978). Соотношение белков миофибриллярной фракции к белкам сар- коплазматической фракции (таблица 1 ) БМФ _ 24 , 65 _ . 23 БСФ 2 0 , 0 0 ’ превышает 1 , что позволяет предположить, что мясо сайки является подходящим сырьем для приготовления фар­ шей с хорошими реологическими характеристиками. А продукты, произведенные на основе данных фаршей, будут обладать достаточно хорошей упругостью. Таблица 1 Фракционный состав белков сайки, %от общего белка Сырье Фракция белков Водорастворимые Солерастворимые Щелочерастворимые Целая рыба 42,44 14,5 38,99 Мясо 20,00 24,65 54,70 В ходе исследования была определена степень удаления белков саркоплазмати- ческой фракции, НБА из фарша сайки в процессе промывки при разных режимах. В ка­ честве факторов, определяющих процесс извлечения водорастворимых веществ из мяса сайки при промывке фаршей, нами были выбраны: гидромодуль, количество промывок, удельная поверхность частиц фарша. Соответственно в качестве функции отклика вы­ бирались следующие показатели: изменение содержания белков саркоплазматической фракции в % от исходного; изменение содержания НБА, %. Каждая точка плана экспе­ римента повторялась три раза, для исключения ошибки, и в ячейку отклика записыва­ лось проверенное среднее значение. Наименьшие показатели содержания НБА и белков саркоплазматической фрак­ ции наблюдаются при удельной поверхности, равной 300, при этом гидромодуль и ко­ личество промывок находятся в пределах от 4 до 6 . Так как эти две фракции оказывают отрицательное влияние на качество фарша, то чем меньше их содержание, тем лучше качество фарша, его сорт. В промытом фарше содержание саркоплазматических белков в 10 раз меньше, чем в непромытом. Кроме того, в промытом фарше обнаруживаются лишь следы НБА. Таким образом, промытый фарш по своим свойствам превосходит непромытый, по­ скольку имеет более/менее консистенцию; менее выражен неприятный рыбный запах. По большинству показателей промытый фарш соответствует не ниже чем первому сор- В ходе анализа полученных данных и их обработки в программе DataFit было получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость изменения со­ держания небелкового азота от удельной поверхности кусочков, гидромодуля и коли­ чества промывок. Исследования показывают, что сайка может быть подходящим сырьем для при­ готовления фаршей с хорошими реологическими характеристиками и вполне может стать альтернативой традиционно добываемым в пищевых целях рыбам (например, треске). 53