Естественнонаучные проблемы Арктического региона : восьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 15-16 мая 2007г. : труды конференции. Мурманск, 2008.

ЗАВИСИМОСТЬ БЕЛКОВОГО СОСТАВА ФАРША ИЗ САЙКИ BOREOGADUS SAIDA ОТ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ С.Л. Каменский, Е.Б. Смирнова Мурманский государственный технический университет, 18303, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, e-mail:officce@mstu. edu. ru Сайка считается малоценной в пищевом отношении рыбой, так как имеет ма­ лые размеры и высокую долю несъедобных частей. Большая часть улова сайки исполь­ зуется в кормовых целях. Тем не менее, исследования показывают, что по многим по­ казателям мясо сайки не уступает мясу ценных промысловых рыб. Начиная с 50-х гг. прошлого века ПИНРО, а в последствии и северной промы­ словой разведкой, была проделана большая работа по изучению биологии сайки. Науч­ но-поисковые работы позволили рекомендовать сайку как регулярный объект тра­ лового промысла. Однако не существовало технологии, которая позволила бы сде­ лать мясо сайки столь же широко употребляемым, как и мясо ценных промысловых Таким образом, возникла необходимость разработки технологии переработки сайки, а также технологии обработки мяса для получения более качественного про­ дукта, пригодного для употребления в пищу и по биохимическим показателям не уступающего мясу традиционно добываемых рыб, таких как треска. Целью работы было изучение влияние различных режимов промывки на белковый состав фарша из сайки Boreogadus saida. Актуальность данной работы очевидна. Изучение влияния различных режимов промывки на белковый состав фарша из мяса сайки способствовало созданию опти­ мальной технологии получения фаршей из малоценных пород рыб, таких как сайка. Объектом исследования являлась сайка Boreogadus saida, выловленная в декабре 2006 года в северо-восточной части Баренцева моря судном Мурманского Тралового Флота. В качестве материала исследования был использован фарш из мышечной ткани сайки. При приготовлении фарша учитывались следующие особенности сырья: не­ большие размеры рыбы; большая массовая доля внутренностей и головы; наличие пиг­ ментов, окрашивающих мясо в темно-серый, почти черный цвет; большое содержание небелкового азота. Показатели фракционного состава белков, основанные на различной раствори­ мости клеточных протеинов в солевых и щелочных растворах, дают информацию для суждения о технологических свойствах сырья и перераспределении белков в ходе технологического процесса. Технологические свойства фарша зависят от содержания солерастворимых белков. С увеличением д о ли с о л е р а с т в о р и м ы х б е л к о в у в е л и ч и в а е т с я влаго­ удерживающая способность, липкость и пластичность фарша. Соотношение соле- и водорастворимых белков различных видов рыб (условный коэффициент К) связа­ но прямой корреляционной зависимостью с характеристиками прочности. Фракционирование белков проводили методом Хеландера в модификации В. В. Ткаченко и соавторов; сущность метода заключается в многократной экстракции из­ мельченного рыбного сырья растворами с возрастающей ионной силой и pH (В. В. Тка­ ченко, Махов, А. В. Ткаченко, 1969; Helander, 1957). Количественное определение 52