Естественнонаучные проблемы Арктического региона : седьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 11-12 мая 2006г. : труды конференции. Мурманск, 2007.

При хранении атлантического лосося в морозильной камере при температуре минус 18°С в течение 5 месяцев, создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, замедляются биохимические процессы. Присутствие на поверхности мороженой рыбы бактерий в стадии анабиоза, а также микроорганизмов, развивающихся при отрицательных температурах, предопределяет воз­ можность развития биохимических процессов, затрагивающих протеины и липиды. Во время длительного хранения мороженой рыбы возможна адаптация ферментов и микроор­ ганизмов к низким температурам, что облегчает развитие протеолитических процессов, сопровождающихся накоплением в мясе свободных аминокислот и азотистых оснований. Опыты по фракционированию белков мышечной ткани атлантического лосося про­ водились в течение 5 месяцев с начала заморозки. В результате происходит уменьшение содержания миозина мышечной ткани атлантического лосося с 2,94 до 0,67 мг/см3. Причиной снижения является распад белков под действием протеолитических фер­ ментов. Содержание каротиноидов мышечной ткани в процессе хранения при низких тем­ пературах определяли калориметрическим методом. В процессе хранения при низких тем­ пературах наблюдается снижение количества каротиноидов в мышечной ткани с 2,21 до 0,17 мг/см3. Разрушение каротиноидов происходит под действием окислительных ферментов которые выделяют микроорганизмы. Также при длительном хранении рыбы при низких температурах, в тканях атланти­ ческого лосося происходит уменьшение содержания макроэргов (АТФ). С 0,542 до 0,071 мг/см3. Это связано с распадом АТФ, но при быстром замораживании АТФ сохраняется полнее, что сказывается на пищевой ценности продукта. Полученные биохимические данные позволяют выявить особенности биохимии ат­ лантического лосося в зависимости от срока хранения. Современные методы сохранения качества рыбы должны совершенствоваться на основе более полного и глубокого понимания сущности биохимических изменений мы­ шечной ткани гидробионтов, протекающих в процессе хранения при замораживании про­ дукта. Говоря о проблеме обеспечения высокого качества рыбной продукции при холо­ дильной обработке, следует понимать не повышение абсолютного значения качества по сравнению с исходным состоянием, а наиболее полное сохранение качества и максимально возможную обратимость процесса замораживания к моменту ее реализации. Поэтому дальнейшие исследования по обоснованию критериев качества замороженной рыбы, уста­ новлению оптимальных параметров холодильной обработки промысловых видов рыб с учетом специфики их химического и биохимического состава и свойств, крайне важны и необходимы. 33