Естественнонаучные проблемы Арктического региона : седьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 11-12 мая 2006г. : труды конференции. Мурманск, 2007.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО ЛОСОСЯ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ Т.С. Порозина Мурманский государственный технический университет 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13 e-mail: vulkan72@mail.ru Целью работы являются биохимические исследования атлантического лосося в процессе хранения при низких температурах в течение 5 месяцев. Менее исследованным является вопрос о биохимическом статусе, атлантического лосося, тем более это касается биохимических особенностей вида в зависимости от попу­ ляционной принадлежности, происхождения и экологического статуса. В отечественной литературе недостаточно освещены и практически отсутствуют сведения об исследовани­ ях, связанных с изменением биохимического качества мяса лосося в процессе хранения, которые определяют его пищевую ценность на товарном рынке. Научная новизна работы состоит в том, что особенности химического состава и биохимических свойств мышечной ткани атлантического лосося ранее мало исследова­ лись. Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты могут лечь в основу рекомендаций для специалистов, занимающихся вопросами искусст­ венного культивирования атлантического лосося в северном регионе России, а данные биохимического исследования мышечной ткани в процессе хранения при низкой темпера­ туре имеют важное значение для выбора оптимального режима холодильной обработки рыбного сырья. Среди многих тысяч представителей ихтиофауны, населяющей морские и пресно­ водные водоемы земного шара, лишь единичные виды могут сравниться с атлантическим лососем по тому интересу, который люди проявляют к рыбам одновременно как к продук­ ту питания, объекту коммерческого промысла, товарного выращивания и спортивного ло- Атлантический (благородный) лосось Salmo salar L. - типичный представитель рода благородных лососей семейства лососевых рыб - Salmonidae. Это один из наиболее круп­ ных лососей, отличающийся очень ценным мясом. Длина тела 70-80 см (максимальная 1,5 м). Масса рыбы длиной тела 91 см составляет 7-9 кг, длиной 1,5 м - 38 кг. Семга обитает в северной части Атлантического океана. По побережью Европы на юге достигает Португалии, на северо-востоке - р. Кары. В сибирских реках семги нет. Об­ разует проходные и озерные формы. Распространена в Ладожском и Онежском озерах, во­ доемах Карелии, а также в озерах Северной Америки. Проходная форма семги живет в море, а для икрометания входит в реки Европы, и, прежде всего бассейнов Баренцева, Белого и Балтийского морей. После нереста значитель­ ная часть особей погибает. Повторно лосось нерестится обычно 2-3, реже до 5 раз. Молодь остается в течение 1-5 лет в пресных водах, затем уходит в море. Питаются ракообразны­ ми и рыбой. По данным норвежских специалистов атлантический лосось имеет следующий хи­ мический состав мяса (%): влага - 63,9-68,8, жир - 9,4-14,8, белок - 19,7-20,7, зола -1 ,1 . Хранение мороженой рыбы при низкой температуре позволяет замедлить или прекратить посмертные автолитические и бактериальные процессы и в значительной степени сохранить свойства, присущие свежей рыбе. 32