Естественнонаучные проблемы Арктического региона : седьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 11-12 мая 2006г. : труды конференции. Мурманск, 2007.

нормальной кристаллизации в ней льда, структура полностью восстанавливается. Только при очень медленном замораживании и при замораживании лежалой рыбы, когда происхо­ дит образование внеклеточных кристаллов (до 6-7 мм), разрывающих целые области пе- ремизия на значительные участки, восстановление невозможно и в этом случае влага с лиофильным белком выделяется через септические путы. После дефростации в ткани та­ кой рыбы остаются ясные следы разрывов от кристаллов льда. Позднее было установлено, что у быстро замороженной рыбы при относительно высокой температуре ее хранения со временем мелкие кристаллы льда исчезают и возникают крупные; мелкие кристаллы оста­ ются неизменными только в том случае, если рыба хранится при температуре -20°С и ни­ же. Таким образом, существенной особенностью быстро замороженной рыбы является то, что при недостаточно низкой температуре хранения она постепенно приобретает свойства, характерные для медленно замороженной рыбы. А.И. Пискаревым (1960) высказано мнение, что рост кристаллов льда в тканях мо­ роженой рыбы во время хранения является следствием денатурации белков: при денатура­ ции белков освобождается часть связанной воды, которая намораживается на поверхности имеющихся кристаллов льда, увеличивая их размер. Исходя из этой теории, очевидна не­ обходимость возможно быстрого замораживания рыбы, обеспечивающего скорейшее про­ хождение зоны температур максимального кристаллообразования (-1, -4°С) в интересах получения мелкокристаллической структуры льда, предотвращения перехода воды из кле­ ток в межволоконные пространства и предупреждения повреждения мышечных волокон. Соответственно рекомендуется сохранять замороженную рыбу при достаточно низкой и постоянной температуре с тем, чтобы предотвратить перераспределение льда в тканях и тем самым лучше сохранить структуру продукта. Гистологические исследования подтвердили, что величина кристаллов льда не все­ гда может быть критерием скорости и качества замораживания. Мелкие кристаллы льда - бесспорный признак быстрого замораживания, а крупные - признак не только медленного замораживания, но и длительного хранения рыбы до замораживания. Также исследовате­ лями установлено, что, по сравнению с первичным, повторное замораживание вызывает более значительные гистологические нарушения мышечной ткани. В практике рекоменду­ ют руководствоваться так называемой оптимальной скоростью замораживания, численное значение которой обычно равно 3 см/час. Некоторые исследователи считают минимально удовлетворительной величиной скорости замораживания продуктов 5-6 мм/час. Чем скорее замораживается продукт, тем вероятнее, что частицы вещества в твер­ дом состоянии сохраняют те же пространственные соотношения, которые они имеют в первоначальном состоянии золя и геля, а потому следует ожидать, что при дефростации быстрозамороженной рыбы снова образуются первоначальные золь и гель независимо от того, медленно или быстро происходит размораживание. Если же замораживание происходит медленно и образуются сравнительно крупные кристаллы льда, то нельзя ожи­ дать восстановления первоначальной структуры ткани при быстром размораживании и в случае предпочтительнее медленное размораживание, во время которого мышечные во­ локна могут реасорбировать хотя бы часть воды, образующейся от таяния кристаллов льда, находящихся в пространстве между волокнами. Исходя из вышеизложенного, качество от­ таянной рыбы и, в частности, потеря ею мышечного сока зависит не только от скорости замораживания рыбы, но и от продолжительности ее дефростации, причем наиболее пол­ ное восстановление коллоидов мяса происходит при медленном размораживании, особен­ но у рыбы медленно замороженной. 31