Естественнонаучные проблемы Арктического региона : седьмая региональная научная студенческая конференция, Мурманск, 11-12 мая 2006г. : труды конференции. Мурманск, 2007.

БИОХИМИЧЕСКИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБЫ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ P.O. Игумнов, С.И. Овчинникова, Т.А. Широкая Мурманский государственный технический университет 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13 e-mail: officce@mstu.edu.ru Основным морфологическим элементом мышечной ткани является мышечное во­ локно, которое заключено в тонкую, прозрачную эластичную оболочку, называемую сар­ колеммой и состоящую из коллагеновых и эластичных волокон. Внутри мышечной клетки содержится протоплазматическое вещество - саркоплазма. Большая часть (около 60% по объему) содержимого мышечного волокна имеет вид студнеобразных нитей, называемых миофибриллами. Многочисленные исследования привели к выводу о том, что основной причиной ухудшения качества рыбы при замораживании и холодильном хранении является денату­ рация мышечных протеинов. Денатурированные протеины обладают пониженной способ­ ностью к набуханию. Вследствие этого при дефростации из замороженной рыбы отделяет­ ся мышечный сок и в вареном виде мясо мороженой рыбы отличается жесткостью. Наи­ большим превращениям при холодильной обработке подвергаются белки актомиозинового комплекса. Многими работами показано, что растворимость актомиозина постепенно по­ нижается во время холодильного хранения замороженной рыбы при температуре -10 , - 12°С. В случае же хранения рыбы при более низкой температуре, растворимость актомио­ зина не меняется в течение длительного времени. Например, при хранении мороженой трески в течение полутора лет при -23°С не наблюдалось понижения растворимости акто­ миозина и мясо рыбы сохраняло высокое качество. Вместе с тем известно, что повышение температуры хранения мороженой рыбы до-9 и в особенности до -2 , -3°С сопровождается существенным изменением растворимо­ сти актомиозина, а следовательно, и свойств мяса рыбы. Было также обнаружено, что чем значительнее повреждается мышечная ткань перед замораживанием, тем быстрее происхо­ дит денатурация актомиозина во время замораживания; наименьшей денатурация оказа­ лась у замороженной целиком рыбы, наибольшая денатурация была у фарша. Известно, что замораживание основано на процессе превращения содержащейся в животных тканях воды в лед. Этот процесс сопровождается травмированием мышечных волокон и соединительной ткани мяса рыбы кристаллами льда, поскольку последние зани­ мают примерно на 10% больший объем, чем вода. Вследствие этого оболочки клеток под­ вергаются давлению тем значительнее, чем больше количество воды, перешедшей из жид­ кого состояния в твердое. Механическое повреждение в тканях в результате образования кристаллов льда считалось ранее основной причиной изменений свойств мяса рыбы при замораживании. При медленном замораживании происходит значительное перемещение воды из мышечных волокон в межволоконные пространства, где и образуются крупные кристаллы льда, деформирующие мышечные волокна. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно, причем образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда, как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Также было обнаружено, что при замораживании крупной рыбы в поверхностном слое тела образуются мелкие кристаллы льда, но по мере удаления в глубину тела кристаллы льда становятся все более крупными. Позже всеми исследователями было отмечено, что при замораживании связь между отдельными мышечными волокнами и соединительной тканью в значительной мере нару­ шается под действием кристаллов льда. В процессе дефростации мороженой рыбы в случае 30