Шорохова, Л. Я. Уголок России – отчий дом : (к 100-летию Мурманска) / Шорохова Л. Я. - Мурманск : [б. и.], 2013. - 98 с. : ил., цв. ил., портр.

Блюда из рыбы. Треска: из трески блюд не перечесть Рыбные супы Рыбные супы или уха очень питательны , возбуждают аппетит. Они богаты белками, жирами, минеральными солями и витаминами. Картофель, морковь, лук , капуста обогащают суп углеводами и витаминами. Наваристый , ароматный бульон получается из трески, окуня. Н екоторые виды ры б обладают специфическим запахом и вкусом. Это необходимо учитывать при приготовлении ухи. Чтобы приготовить рыбный бульон, в, холодную воду закладывают уж е обработанные куски рыбы , доводят до кипения, периодически снимая пену, и варят на м едленном огне. Прозрачные бульоны получают ся из окуней, трески , мутные — из осетровых пород. При желании — мутный бульон м ожно осветлить. Осветленный бульон используют для прозрачных супов с овощами или заливных блюд. Д ля этой цели готовят т ак называемую оттяжку. В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают венчиком до тех пор, пока бульон не закипит . П осле этого снимают с огня, отстаивают 30 минут и процеживают через сито. Вкусовые достоинства бульонов во, многом определяются специями и пряностями, которые закладываются за 10 минут до окончания варки. Обжаренные коренья, морковь, лук придают блюду не только приятный аромат и вкус, но и красивый цвет. Уха рыбацкая, двойная. Подготовленную мелкую костлявую рыбу залить холодной водой и варить в течении часа. Снять пену, посолить и поперчить. Затем бульон процедить, добавить лук, лавровый лист, можно и петрушку и варить в течении 5 минут. В пряный отвар заложить куски подготовленной крупной рыбы (сазан, судак, налим, шука) и варить 20 минут на медленном огне, снимая пену. 77