Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

лывалась на филе. Разрезали ее со спины острым ножом, практически од­ ним движением. Филе снималось с хребта и реберных костей, все внутрен­ ности оставались нетронутыми. Засол семги от финского профессора (все лицензии на вылов рыбы были официально приобретены). Семга, которую мы поймали, была крупной и довольно долго находилась в реке и потеряла серебристый окрас. Интересно, что в засол он выбрал не самую жирную часть, а, наоборот, от хвоста. Филе было посолено без сахара, но со свежим укропом, благо в поселках полуострова эта культура широко представлена. Было положено все в полиэтиленовый пакет без всяких тряпочек, плотно закрыто и сразу же помещено в холодильник. В течение дня несколькораз пакет переворачи­ вался. Рыбу мы ели уже на следующий день. Есть еще способы засолки красной рыбы (форель, семга, кумжа) с сухи­ ми специями. Делаем филе, берем соль и сахар — последнего не более одной части. Посыпаем рыбу смесью, которая состоит из сухих ягод можжевель­ ника, ароматного перца и гвоздики, соли с сахаром. Получается необыкно­ венный, терпкий вкус рыбы. Готова на третьи сутки. Надо пояснить: в пряной скумбрии, селедке или другой морской рыбе нам привычнее в маринаде зерна кориандра. Это тоже вкусно, но совсем по- другому. Должна сказать, что мои приятели саамы, коми-ижемцы, поморы меня критикуют за рыбу, посоленную с приправами. В настоящей арктичес­ кой кухне приправы не в почете. Второй способ — мокрый засол. Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом так, чтобы она была полно­ стью им покрыта. Количество соли можно определить при помощи яйца. Если сырое яйцо держится на поверхности воды, то соли достаточно. Воду для рассола взять кипяченую. Некрупная рыба готова уже через сутки, а крупную, предназначенную для длительного хранения, надо подержать в рассоле дней пять. Еще аборигены Севера часто солили ряпушку. Рыбу потрошили, тща­ тельно мыли и давали стечь воде. В эмалированную кастрюлю на дно на­ сыпали немного соли и плотно укладывали ряпушку вверх брюшками, пе­ ресыпая каждый слой солью. Сверху тоже обильно посыпали солью и клали гнет. Посуда с засоленной рыбой должна стоять на холоде. Соли не нужно жалеть, иначе ряпушка быстро протухнет. Но перед употреблением ее нужно 3—4 часа вымочить в холодной воде, периодически ее меняя. Конечно, классикой для нашего региона является беломорская селедка. К осени она нагуливает жир и становится очень вкусной. Солят ее прос­ то — в таре пересыпают рыбу солью, кладут под гнет, выдерживают