Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

фунтов. С нею ездят иногда коляне на лодках в Дацкия приморския селения (нынешняя Норвегия) и там ее продают. Капуста родится также хорошо; но то примечания достойно, что никогда в вилки не завивается, как бы долго осенью на грядах ни стояла и какие бы морозы ее ни корчили, ни сжимали; вместо того листья ее поднимаются вверх, всегда расходятся в стороны и бывают широки и длинны. В таком виде снятую с гряд капусту коляне сечка­ ми не рубят, как обыкновенно во всей России то делается; а целыми листья­ ми варят ее в воде и потом укладывают в кадки, подливая самою тою водой, в которой варили, но несколько просоленною. Когда же надобно варить, то ее рубят, и кольские щи отменно бывают вкусны». Сейчас таких сортов практически нет, есть один, который долго хранится, но плохо поддается процессу заквашивания. Из современной капусты соле­ нья получаются менее вкусными. Давать рецепт капусты на 100 килограм­ мов смешно, но некоторыми рецептами можно поделиться и сегодня. Один из рецептов засола капусты — с морковкой. Если положить морковки по­ больше, капуста получается поострее. Соли немного, практически каждый слой присыпается как на салат. Современную капусту не надо мять, что­ бы дала сок, наоборот, ее аккуратненько, не потревожив, утрамбовывают в тару под гнет. На сутки оставить в тепле. На второй день убираете гнет и длинной ложкой делаете дыры, для того чтобы вышел газ. Сутки газ выпускается, потом капусту опять под гнет и уже в прохладное место. Для хранения можно разложить по небольшим баночкам, держать их либо в холодильнике, либо в подполе в гараже, если он отапливается. Была в моде имеретинская капуста. Готовили ее по-разному, вот один из рецептов. Капуста нарезалась некрупными дольками, в нее клали красную тертую свеклу, чеснок зубчиками, острый перец по вкусу и листья сельде­ рея, как правило, к этому времени уже сухие. Все это заливалось горячей во­ дой с солью, и помещалось под гнет. Такая капуста готова примерно через неделю. С ней проще, рассол всегда можно попробовать и добавить, чего не хватило. Одна из моих приятельниц старалась купить маленькие кочанчики ка­ пусты, разрезала их на четыре части, складывала в пятилитровые банки, а вместо сельдерея добавляла петрушку. Не совсем по-имеретински, но тоже вкусно. Бытовал вариант «красной капусты» — брали белокочанную, шинко­ вали, но вместо морковки клали свеклу. Этот вариант салата получался очень вкусным. Долго не хранился, потому что сразу съедали. Еще из свежей капусты, по крайней мере в нашем городе, бытовал осо­ бый рецепт — готовили капусту по-китайски. Кстати, многие пользовались 80