Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Чтобы грибы дали сок, делаю гнет из толстых стеблей укропа, закрываю просто пластмассовыми крышками. А некоторые хозяйки или хозяева кла­ дут в грибы листья черной смородины, лавровый лист и черный перец. Спе­ ции —дело вкусовых предпочтений. Соленые грибы хороши и просто сами по себе. А можно из них пригото­ вить какое-нибудь самостоятельное блюдо. Например, как у поморов, уди­ вительный салат: грибы под шубой. Еще соленые грибы добавляют в пироги, например с картофелем, или в те же вареники. Из соленых грибов также делают икру. А есть совсем крестьянский способ засола грибов. Это когда солят всё вместе — солонушки, трубчатые грибы. Этот микс отличается своеобраз­ ным приятным вкусом, но в этом случае солонушки заранее отваривают. В качестве специй идут укроп, чеснок, листья смородины и хрена. Особым спросом на праздничных столах пользуются маринованные грибы. И здесь все особенно стараются. В маринад идут самые красивые, самые маленькие, самые отборные грибочки. В идеале маринованные гри­ бы солят по сортам. Есть несколько хитростей, как получить красивые ма­ ринованные грибы. Одна из них: чтобы подосиновики были светлыми, их отваривают с небольшим количеством лимонной кислоты. Так же мож­ но отварить и маслята. А белые грибы без всякой хитрости получаются светлыми, с коричневыми или желтыми шляпками. Вкус грибов во многом зависит от маринада. Маринад —фантазия любой хозяйки; важно, какие она добавит специи: черный перец, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, соль. Раньше в маринад никогда не клали сахар, а в последнее время добавляют, и грибы приобретают более пикантный вкус. Уксус в маринад тоже льется по вкусу: одни любят поострее, а я добавляю минимум, чтобы только сохранить продукт. Есть разные способы сохранения маринованных грибов. Самый прос­ той — простерилизовать и закатать. А можно просто прокипятить неаро­ матные растительные масла, залить сверху без стерилизации и закатывания и закрыть; в этом случае банки держать надо в холодильнике. Один из уникальнейших способов сохранения грибов — сушка. Суше­ ные грибы хранятся до двух лет. Когда грибов много, сушат, как правило, средние по величине грибы с плотными шапками. Способы разные, в наше время самым удачным была сушка над электрическими или газовыми пли­ тами в специальных сушилках, их продавали в магазинах. Особым ухищре­ нием было высушить грибы в духовках. Поздние осенние грибы сушили на батареях, подвешивая их на ниточках между секциями. Зимой из них можно было приготовить массу интересных блюд!