Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

По традиции поверхность засоленных грибов прикрывалась чистой тряпочкой из натурального хлопка или льна. За грибами надо было ухажи­ вать, тряпочку периодически чисто выполаскивать, чтобы не заводилась плесень. В современной жизни, когда грибов мы делаем меньше, тара из­ менилась. Солим мы теперь грибы в банках, небольшими порциями, я, напри­ мер, просто в литровых. Теперь в качестве гнета беру толстые стебли укропа или хрена и делаю из них распорки. А вместо тряпочки грибы на­ крываю двойным слоем листьев хрена или листьями белокочанной капус­ ты. Главное, чтобы поверх был рассол. Закрывается это все простыми пластиковыми крышками. Рассол, правда, имеет тенденцию испарять­ ся, поэтому периодически надо подливать подсоленную кипяченую холод­ ную воду. Грибы я научилась солить только здесь, на Кольском Севере. Мои учите­ ля, из Псковской губернии родом, вначале грибы ставили на закваску —дня на три в теплое место, примерно как огурцы. Этот способ прижился в моей семье — грибы получаются немного острее. У нас на Кольском полуострове грибы солят по-разному, например сов­ сем без специй, круто пересыпают солью, а когда подают к столу, могут вы­ мочить и добавить по вкусу лук, чеснок, укроп, сельдерей, заправить смета­ ной или маслом. Такие грибы лучше хранятся. А другой способ —в процессе засолки добавить специи. Я кладу соль, укроп и чеснок при засолке груздей и волнушек. Очень люблю соленые горькуш­ ки. Это тоже гриб из семейства груздевых, очень симпатичный и почти всегда чистенький. Солить их меня научили в Ле­ нинграде. В основном для засола собираю маленькие грибочки. Горькушки отвариваю, причем в двух водах. Первый раз варю минут десять с мо­ мента закипания, затем воду сливаю. Второй раз кипячу минут пятнадцать. Когда солю горькушки, кладу чеснок и сельде­ рей, сверху на грибы —листья хрена.