Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Таким способом грибы солились примерно неделю, к этому времени по­ являлась и молодая картошка. Вареная молодая картошка с этими гриба­ ми — замечательное осеннее пиршество. Из трубчатых грибов самым вкусным будут толстые ножки подосинови­ ков. Они сохраняют упругость, хрустят на зубах. В засолке становятся свет­ лыми. Ножки просто скоблятся от верхнего слоя; если не уверены в чистоте, их можно разрезать пополам. А шляпки готовят отдельно: кладут в супы, маринуют, сушат. Очень красивы в засолке моховики. Когда их варят, они чернеют и имеют непривлекательный вид, просоленные — желтенькие и очень эффектные. В засол идут некрупные экземпляры, у которых еще есть ножки. Моя вологодская приятельница рассказала, что у них тоже солят труб­ чатые грибы. Но все-таки главным соленым грибом у них считается рыжик. Она всегда привозила из Вологды эти грибы со своим особым ароматом и угощала всех знакомых. Интересно, что, несмотря на обилие грибов на Кольском Севере, все тащили из своих мест особые грибные деликатесы. Солонушек собирают на Севере много, к ним относятся грузди, волнуш­ ки, серушки, горькушки. Приняты два разных способа засолки этих грибов. Общее то, что все грибы предварительно вымачивают. Те, кто верит в свои вымоченные грибы, — засаливают, те, кто не очень уверен, их еще дополни­ тельно отваривают, а потом только солят. Во втором случае у грибов даже аромата не остается. В основном солонушки солят так: Вымочить грибы двое-трое суток, раза два за это время меняя воду. Потом сложить в банку, пересыпая каждый слой солью по вкусу, добавить листья черной смородины, лавровый лист, сверху положить гнет — и в прохладное место. Готовы грибы будут дней через 40.