Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Комитетом содействия экспедиции и лицами, сочувствующими ей, в г. Ар­ хангельске в Торгово-Промышленном собрании, 7 августа 1912 г.». В нем — два рыбных блюда: «Борщок с дьяблями» и «Лабардан». В «Ревизоре» Н. В. Гоголя есть такой диалог: Хл е с т а к о в . Как называлась эта рыба? З е м л я н и к а . Лабардан-с. Хл е с т а к о в . Очень вкусная. Когда в школьные годы мы изучали «Ревизора», вряд ли кто-нибудь за­ думывался, что за необычная рыба лабардан была подана Хлестакову. На­ верняка и сегодня мало кто это знает. Но если заглянем в толковый словарь русского языка В. И. Даля, то увидим, что таинственный лабардан — не что иное, как хорошо известная всем жителям Севера треска, которая с давних пор является одним из традиционных объектов промысла в морях Атланти­ ческого и Тихого океанов в Северном полушарии. В Интернете можно найти очень интересные сведения про лабардан. Ла­ барданом назывался особый способ приготовления трески: рыбу солили в бочке, при этом удаляя голову и хребет, затем она проходила сушку и пресс, после чего попадала снова в бочку ровно нарезанными кусками. Впоследс­ твии лабарданом стали называть не только треску, приготовленную таким способом, но и другую рыбу, например в исторических источниках часто можно встретить словосочетание «семга, приготовленная по-лабардански». В ресторанной кухне XIX века слово «лабардан» было определением всех блюд, приготовленных из трески. Стоит отметить, что В. И. Даль в своем словаре дает толкование слову «лабардан» как просто иностранному для обозначения трески. В современ­ ном мире слово «лабардан» встречается редко, но все же оно сохраняет свое первостепенное значение. Лабарданом теперь называют тушки трески, за­ соленные в крепком растворе в бочке. Со вторым блюдом из исторического меню — «борщок с дьяблями» — была целая история. Этого словосочетания не оказалось ни в словарях, ни в доступной нам литературе. Знакомые поморы такого блюда не помнили. Помог заинтересованный посетитель музея, который в Российской нацио­ нальной библиотеке Санкт-Петербурга нашел книгу о поморах XVIII века. «Борщок с дьяблями» оказался супом из «морской нечисти», то есть каль­ маров, осьминогов, гребешков, мидий, креветок и так далее. Так что «дьяб- ли» — от слова «дьябло», то есть дьявол. В сегодняшней кухне это блюдо возродилось. Адаптированное к нашему региону, оно выглядит так: 68