Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

ное блюдо саамов. Готовили его так. Отварную рыбу отделяли от костей, перемешивали с морошкой и выкладывали на тарелку в форме птичьего гнезда. В образовавшееся углубление наливали рыбий жир пресноводных рыб, вываренный из кишок. Нужно было аккуратно брать с краю смесь и обмакивать в рыбий жир. Брали ее в определенном порядке. Если кто из де­ тей нарушал гнездышко и жир вытекал, того наказывали. Он должен был оббежать вежу, и таким образом пропускал свою очередь. Мне приходилось уже пробовать это блюдо из сига, и я поделилась сво­ ими познаниями с Анной. Она на меня обиделась. Их родовые угодья были богаты кумжей, и «гнездышко» готовили именно из нее. В современной ку­ линарии я бы назвала это блюдо салатом. Академик А. Е. Ферсман обратил внимание на особый способ приготов­ ления саамами рыбы. Они очень многое готовят на открытом огне. В книге «Три года за полярным кругом» (1924) он следующим образом описывает приготовление молодым саамом рыбы на костре «по-лопарски»: Лопари жарят рыбу очень остроумным способом, очищая ее сначала, посыпая солью и натыкая через хвост на палочку. При этом рыба разре­ зается поперечным разрезом, и ее бока надрезаются острым ножом в нескольких местах. Палочка втыкается в землю косо около костра, так что­ бы рыба жарилась на огне. Сидящий у костра лопарь несколько раз меняет по­ ложение палочки, пово­ рачивая к огню то одну, то другую сторону; через 20—30 минут рыба готова, будучи зажаренная на собс­ твенном жире. Саамы уже давным-давно готовят всевозможные рыб­ ные пироги — кулебяки. Но это прочно устоявшееся за­ имствование из поморской кухни. Однако сохранился и рецепт ржаной лепешки с рыбьей икрой. Чаще все­ го это икра щуки. Рецепт