Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

саамы варят уху и с этим овощем. Но не забыт и традиционный рецепт при­ готовления рыбного супа (с. Варзино): Уху мама заправляла манкой. Головы, внутренности тоже шли в дело. Я очень любила шкерить рыбу. Мама говорила: “Ты внутренности от сем­ ги не выкидывай. Вот там такая кишочка есть, на кочергу похожая, длин­ ненькая”. Я распарывала ее, чистила, потом мыла и тоже — в уху. Сердце, печень и даже икру. Икру у нас соленой не очень употребляли, а в уху она всегда шла. Ее вымоют, нарежут мелко и добавляют. И потом манкой суп заправят, ни картошку, ничего не клали. Потом с ягодами — с морошкой, с вороникой —едят. Или вот такой вариант ухи из Вороненского погоста: Воду вскипятили, потом положили внутренности, обязательно снима­ ли жир с кишок, ирыбу. Потом из воды рыбу вынимали на большую тарел­ ку. Сначала тарелку посолишь, потом рыбу положишь и сверху еще посо­ лишь. А в ухе кишочки все остаются, они же мелко нарезанные, а потом заправляешь манкой. Наливаешь в тарелку. Кто как хочет, так и кладет себе рыбу — или в уху, или на отдельную тарелку. А в уху потом кладут ягоды. Это очень вкусно. Еще интересное дополнение: Когда у ручьев подрас­ тал дикий лук, тоненький такой, его клали в уху. Сорвут лук, заплетут из него косичку — и в суп. Вареный лук из ухи ели. Моя подруга Галя из города Апатиты, родом из села Варзино, как-то рас­ сказала, что сёмга вся шла в еду: А еще у нас никогда шкуру от соленой рыбы не выбрасывали, от кум­ жи там или семги. Даже если шкурка подсохла, это не страшно. Соберут шкурки, положат в котелок и зальют крутым кипятком, а варить не надо. Оставляют надолго, шкура размокнет, станет мягкой, а когда хорошень­ ко остынет, получится как холодец. На шкуре же самый жир! В той же «Лаппонии» описывается рыбное блюдо шведских саамов: Со свежей морошкой они любят есть рыбу, и из этой смеси приготов­ ляют еще одно очень странное блюдо. Сваренную в воде рыбу очищают от костей и, перемешав с морошкой, растирают деревянным пестиком так, что получается нечто вроде похлебки, которую затем хлебают ложками. У кольских саамов это блюдо готовят по сей день. Правда, не очень афи­ шируют. Традиционная кухня переселенческим большинством восприни­ мается негативно — это объясняется низким уровнем его пищевой культу­ ры. Хотя пища саамов очень сбалансированная, в ней учтено все, даже схема извлечения в полярную ночь полезных веществ, таких как витамины. Рецепт необычного рыбного блюда я записала у сестры своей хорошей приятельницы Анны в селе Ловозеро в 1995 году: Гнездышко — особое рыб