Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

дках по тундре. «Такта-вый» — жир, вытопленный из мелко нарубленных костей, по вкусу напоминает сливочное масло, остается мягким, и его даже намазывают на хлеб. Твердое сало от вяленого или соленого мяса употреб­ ляют с чаем. Иногда кладут прямо в чайник или держат за щекой вместе с сахаром или луком. Чай пьют по нескольку чашек, когда сало размякнет, его с удовольствием съедают. В статье А. И. Козлова «Что чукче хорошо, то и масаю вкусно» (1998), посвященной медико-биологическим аспектам питания народов Севера, ав­ тор отмечает необходимость жиров в условиях Севера: «Огромное, неверо­ ятное для жителя умеренного климата содержание жиров в традиционных диетах северных жителей — биологическая необходимость. “Умер от голо­ да, питаясь кроликами” — эта поговорка канадских арктических индейцев удивительно точна с точки зрения биологии питания. Мяса (белков) может быть достаточно. Недостаток жиров при жизни на грани возможностей при­ способления к холоду оказывается губительным». Так, большинство тради­ ционных систем питания возникло в силу объективной необходимости. Основным повседневным блюдом саамов является суп из оленины. Осо­ бо отмечу традиционный суп саамов — бурдух. Иванов-Дятлов в 1927 году так описал его приготовление: «Достаточное на семью количество разруб­ ленного на мелкие части, обмытого водой мяса складывается в большой, наполненный водой котел и варится над костром, а потом оно выклады­ вается в небольшое деревянное корытце или чашку, а в оставшийся навар прибавляется немного ржаной муки и соли <...> с прибавлением к нему 2—3 чайных чашек тертых сырых ягод вороники или морошки. Получивша­ яся цветная сладко-соленая масса своим видом и вкусом не вызывает, даже при сильном голоде, большого аппетита». Сколько наблюдателей, столько и мнений! Мне удалось записать рецепт этого супа в селе Ловозеро в конце 1980-х. Готовила бурдух моя хорошая знакомая, Александра. Она сварила густой, наваристый бульон из оленьей грудинки, которая была разрезана на небольшие аккуратные кусочки. За­ правлен суп был ржаной мукой. Сверху аппетитно плавали блестки олень­ его жира. Хозяйка разлила суп в тарелки, он был очень горячим. В красивой салатнице подала мороженую воронику — каждый положил себе в тарелку несколько ложек. Ягода быстро оттаяла, и на супе появились красивые ли­ ловые разводы. Вкусу блюда был сладко-кисловатым и очень приятным! Последнее время суп из оленины готовят с макаронными изделиями, но без ягод он пресноват. Одна из моих знакомых рассказывала про суп из оле­ нины с макаронами: «Из оленины — суп варили с длинными макаронами, а потом ягоду клали, чаще воронику».