Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

лопарей от несовершенств сурового климата их родины и прочих вредных внешних влияний, естественно перейти к тому, что является для них, как и для всех людей, источником животной теплоты и жизненной энергии, то есть к пище. Понятно, что характер ее в значительной степени зависит от образа жизни, и поэтому разнится у горных (Fiael Lapper) и лесных (Graan Lapper) лопарей. Источником существования горных лопарей почти исклю­ чительно являются их олени; они питаются их мясом, молоком, делают из молока олений сыр и т. п.». Шеффер приводит сообщения своих информантов из Швеции и Норве­ гии. Оленей лопари имеют в достаточном количестве и благодаря этому почти всегда обеспечены пищей. Зимой они питаются жареной и вареной олениной. Весной едят сыры и сушеное мясо, приготовленное так, как это принято на Севере. Мясо вялили способом вымораживания. Для саамов особым деликатесом с доисторических времен были олений язык, костный мозг и печень. Пища лесных лопарей не зависит от времени года, потому что рыба и дичь круглый год водятся в изобилии. Из мяса диких зверей особенной любовью у лопарей пользуется медвежатина. Она считается у них самым изысканным блюдом, которым угощают лучших друзей. В пищу идет так­ же лесная дичь: куропатки, рябчики, тетерева. В качестве приправы к этой основной пище лопари употребляют всевозможные лесные ягоды: малину, землянику и в особенности бруснику и морошку, а также некоторые коре­ нья. Что касается мяса, высушенного на воздухе, то его едят без какого-либо дальнейшего приготовления. Спустя почти три столетия шведский этнограф К. Б. Виклунд в энцик­ лопедии (1911) так описывал кулинарные традиции западных саамов: «Ос­ новной пищей лопарям-горцам служат олени. Олень съедается почти весь в вареном, жареном или копченом виде; кровь сохраняется в замороженном и сушеном виде в желудке животного; мозговая кость оленя считается во всем Норрланде лакомством. В районах, где олени еще доятся, оленье моло­ ко широко употребляют летом свежим, кислым или смешанным с ягодами, сваренным с листьями щавеля, в виде масла и т. д. Осеннее молоко сохраня­ ется в замороженном состоянии для приготовления кофе со сливками зи­ мой. Большая часть молока перерабатывается в сыр, который также обык­ новенно употребляется в кофе; масло из оленьего молока делается редко». В конце XVIII века Российская академия наук проводила экспедицион­ ные работы в русской Лапландии. Академик Н. Я. Озерецковский, посе­ тивший в 1771 году Колу, писал: «Лопари как диких, так и дворовых оленей употребляют в пищу вместо говядины; но самок оленьих, или, по-кольски,