Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

мелкооптовая торговля с рук. Обзванивались знакомые, сообщались квар­ тира или гараж, в которые надо было пойти и купить целую коробку на 20 килограммов. И это было намного дешевле, чем в магазине. Тем более что с мелкооптового продавца можно было спросить качество, а в магазине продавали то, что есть. Очень быстро население наелось ножками и научилось снимать с них жир и шкуру. Поскольку я человек южный и курица для меня вполне ес­ тественный продукт, моя семья не страдала от однообразия. Я готовила из курятины чахохбили, чанахи, сациви, бульоны с кнедликами, супы, борщи. Хотите — верьте, хотите — нет, но в провинции любят громко разгова­ ривать на улице. И еще одна примета нашего Заполярья — еду часто готовят мужчины. Один мой приятель громко сообщал всем окружающим, как он выгодно кормит свою семью. Выяснилось, что он берет два окорочка, варит из них бульон. Потом кладет туда картошечку, морковку, пассерованную с луком, томатами и солеными огурцами. А если повезет и он добудет сосиску или сардельку, то у него получается великолепная солянка на два дня для всей его семьи. Может быть, мне показалось, но, по-моему, некоторые окру­ жающие взяли этот громогласный рецепт на вооружение. Нечасто, но все-таки мы делали котлеты из окорочков. Фарш получался жидковатым, в него добавляли побольше овощей и булки, котлеты сильно обваливали в муке или сухарях. Обжаривали с двух сторон до румяной ко­ рочки. Праздничным блюдом считались пироги, например из слоеного теста, плоские, с румяной корочкой. Называли эти пироги «курники», хотя к на­ стоящим курникам это жалкое подобие отношения не имело. Настоящий курник делали редко, когда был повод и необходимые продукты. Если уж очень расстараться, вспоминали старый русский рецепт. Конечно, слоеное тесто раньше делали на маргарине. Брали пачку маргарина из холодиль­ ника, три стакана муки, одно яйцо, пару ложек кефира или сметаны. Вымешивали не очень сильно и достаточно быстро, чтобы маргарин не смешался с остальными ингредиентами. Тесто делилось на две неравные части, большую часть руками распределяли по смазанной маслом фор­ ме, первым слоем укладывали полуготовьій рис, пассерованную тертую морковку с луком, следующий слой — грибы (из леса или из собственного холодильника). Их немного пассеровали, солили, перчили. На все это вели­ колепие укладывали мелко нарезанное вареное мясо от окорочков. Свер­ ху клали лепешку из оставшегося теста, красиво защипывали по краям. В центре оставляли дырочку для бульона или водички. Обычно бульон ва­ рили из оставшихся косточек. Добавляли его практически в конце, что