Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Возможен вариант рагу из сердца с картофелем и соленым огурцом. Сердце режется на кусочки, тушится с луком и картофелем, нарезанными средними кусочками. Когда картофель практически готов, добавляем на­ резанные огурцы и зелень по возможности (зимой сушеную или заморожен­ ную). Тушим все вместе минут пять. Заливное из сердца. Отварное сердце нарезать кубиками, примерно сантиметровыми, так чтобы структура продукта не угадывалась. Вы­ ложить в посуду для заливки, туда же нарезать и выложить небольшими горками вареное яйцо, немного отварной моркови, среди этого положить веточки укропа или петрушки. Бульон тщательно процедить и раство­ рить в нем желатин. Остывшим бульоном аккуратно заполнить емкость, стараясь не нарушить красоту укладки или «клумбы». Поставить в холо­ дильник до полного застывания. Очень вкусно подать с хреном. А когда уж очень захочется жареного, можно приготовить сердце на ско­ вороде. Сразу предупреждаю: блюдо скорее всего будет жестковатым. Сер­ дце нарезать тоненькими ломтиками, посолить и поперчить, обвалять в муке или кляре и зажарить на среднем огне. Подать с отварным картофе­ лем. Если в перестроечное время выпадало счастье достать почки, то, конеч­ но, лучше всего было приготовить почки по-русски. В памяти осталось, что первыми в изобилии в магазинах того времени появились бочки с солеными огурцами — они нам тоже понадобятся. Рецепт простой, но везде пишут, что почки надо вымачивать чуть ли не 12 часов. После такой обработки по­ лучается просто белковая масса, без вкуса и запаха. Если вы любите суб­ продукты, то хватит и пары часов. Почки мелко режем, пассеруем с луком. Когда они практически готовы, добавляем много нарезанных соленых огур­ цов, желательно крепеньких и хорошего вкуса. Затем — пару ложек смета­ ны, подливаем немного воды, солим и перчим, тушим в течение часа. Очень вкусно с мятой картошкой! В нашем далеком советском детстве, когда еще деньги были большими, а мелочь — значимой, на рынках, улицах, у вокзалов продавались пирож­ ки с ливером. Этот вкус детства просто незабываем! Появились похожие пирожки и в перестройку: отварные субпродукты перемалывались и обжа­ ривались вместе с луком, морковкой. Обязательно для объема добавлялся отварной рис. А легенды гласят, что на продаже таких пирожков некоторые производители достигли значительных финансовых высот. Чтобы разбавить «ливерный рай», вспомним, что основным продуктом, на который мы все накинулись, были знаменитые «ножки Буша». Это доб­ ро тоже покупалось коробками. По крайней мере, у нас стала процветать