Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

на глаз иногда подводит, но не в случае с заварным тестом. Берем 150 г сли­ вочного масла или пополам с маргарином. Кипятим 1,5 стакана воды, в воду кладем масло, когда оно растает, начинаем вмешивать муку. Муки берем примерно полтора стакана. Быстренько размешиваем и отставля­ ем. Затем вбиваем в тесто яйца: 5—7 штук, в зависимости от их ра з ­ меров, по очереди, всякий раз тщательно размешивая, до состояния «еще немножко — и поплывет». Смотрим за тестом: как только оно начинает оплывать — готово. Выкладываем ложкой на смазанный противень, но не кучно, а на расстоянии, потому что тесто поднимается во все стороны. Печь нужно на небольшом огне, 150—180 градусов, до полной готовности, то есть до высыхания. Приведенный объем теста дан на два противня. Тесто ждет очереди на выпекание, не теряя своих качеств. Профессиональные кулинары из такого теста делали два вида пирож­ ных — эклеры и шу. Очень много зависит от крема, которым вы их начиня­ ете. Домашний вариант предполагает обычный заварной крем. Если такие пирожные начинить кремом с разными вкусами (шоколадным, клубнич­ ным, малиновым), сложить плотно горкой, а сверху полить еще и заварным кремом, то получается замечательный торт. Заварной крем тоже бывает разный. Например, половину крема можно сделать шоколадным, и тогда особенно приятно, когда вам попадается то шоколадный кусочек, то сли­ вочный. В нарушение всяких правил я уже давала в «сладком разделе» рыбный торт и капустный пирог. Хочется добавить, что и заварное тесто можно начинять любыми начинками, например хорошо приготовленным пече­ ночным паштетом. На особые торжества я взбиваю красную икру со слив­ ками, получается замечательная начинка. Такое тесто хорошо начинить и грибной икрой. Вообще фантазия на этот счет не ограничена, бенно умелые хозяйки заварное тесто не просто в виде профитролей или шу, а даже коржами — они могли иметь любую начинку, от сладкого крема до поджаренного мясного фарша. Кревет­ ки в XX веке были редко­ стью, зато был консерви­ рованный криль, который