Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

чтобы не раздавить. Выпекаем в кексовой форме, лучше в квадратной, ми­ нут 50. Дополнительных ароматов кекс не требует, но в тесто можно до­ бавить пару ложек коньяка, рома или виски. Конечно, в прошлом веке более праздничными считались торты из сли­ вочного масла. И, как правило, ни одно новогоднее застолье не обходилось без торта, который назывался «графские развалины». Берем 6—7 яиц. От­ деляем белки от желтков. На каждый белок берем столовую ложку сахара и взбиваем плотную белковую массу. Чайной ложкой раскладываем ее на пекарскую бумагу. Сушим в духовке при температуре не выше 100 градусов, так чтобы полученные меренги не подгорали и оставались беленькими. Да­ лее берем чернослив. В советские времена его доставали с трудом, отлич­ но, если попадался югославский — мягкий, без лишнего запаха. Его распари­ вали над кипящей водой в дуршлаге буквально несколько минут. Крем шел очень простой, но сейчас почти невыполнимый — попробуйте найти на­ стоящее сгущенное молоко по советскому ГОСТу! Банка молока взбивалась с 250 граммами сливочного масла, все это перемешивалось с черносливом, причем чернослив частично должен быть растерт с кремом, а частично оставаться в виде кусочков. Затем в крем добавлялся примерно стакан чищеных каленых грецких орехов, порубленных ножом на средние кусочки. Полученные меренги укладывали на плоское блюдо слоями: слой меренг, слой крема и так далее в виде горки. Именно крем со сгущенным молоком поз­ волял меренгам долгое время не размокнуть. Это было очень воздушно и очень вкусно! Некоторые хозяйки выпекали не маленькие меренги, а умудря­ лись изготовить огромный воздушный корж, который ломали сверху в виде развалин замка. А крем в такое «жилище» доставляли при помощи шпри­ ца. Но это были кухарки-асы. Кстати, кулинарных шприцев просто не было, использовали медицинские, самые большие. А оставшиеся желтки шли на приготовление песочного теста и крема. Песочное тесто очень разное. Бывает довольно грубое, жесткое, а быва­ ет нежное и рассыпчатое. Еще есть вариант эластичного песочного песта. Самым распространенным пирожным того времени была корзиночка со всевозможными наполнителями. Тесто готовилось так: 2 —3 желтка, ста­ кан сахара и пачка масла, разрыхлитель или сода, гашенная лимонной кислотой, 3 стакана муки — если покажется, что мало, можно добавить. Обратите внимание: никаких кисломолочных продуктов! Все тщательно растирается и смешивается. Катаются небольшие шарики и в хорошо промазанных формах тесто равномерно распределяется до самых краев. Выпеченные корзиночки переворачиваются на деревянную доску (жела­ тельно, чтобы она не пахла другими продуктами, например чесноком, луком,