Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

соусом заливали котлетки. Очень вкусно приготовить заливку для кот­ лет из краснодарского соуса. На сковородку на сливочное или раститель­ ное масло нарезали кружочками небольшое количество моркови, добавляли репчатый лук. Все это пассеровали. Туда же вливали 2—3 столовые ложки краснодарского соуса и немного воды, заливали котлетки и доводили по го­ товности. Ко всему этому обязательно нужен был гарнир. К котлетам шла не только картошка — очень хорошо подходили вермишель или макароны. К белому соусу замечательно было подать гречу. Это было вкусно, но бытовала пого­ ворка: «Мы толстеем не от лет, а от котлет». Бараньи котлеты. Баранина была дефицитным мясом, но если вдруг до­ ставалась, то в котлеты шли ее некондиционные места. Добавлялся лук, чес­ нок, размоченный хлеб или булка. Возможен был вариант и смеси мяса — что было под руками, то и годилось. Вполне популярны были котлеты из самых доступных видов мяса —утки или курицы. В утиные котлеты шло все, что можно было содрать с этой птички — мясо, шкурка, а косточки можно не перемалывать. Лука в фарш клали много. Л вот дивный компонент — яблоки нарезали небольшими ку­ сочками. Очень часто вместо яблок резали в фарш капусту. Булку добав­ ляли вымоченную просто в воде. Котлеты быстро румянились, делали их некрупными и плоскими, чтобы они быстрее прожарились. Обваливать старались в сухарях. А вот котлетки из курицы были праздничным блюдом. И конечно, са­ мая знаменитая — котлета по-киевски, которую мы готовили так. Берем куриную грудку либо любое другие куриное мясо и очень мелко рубим ножом. В рубленый фарш добавляем лук, соль, перец и обязательно яйцо. Фарш вымешиваем и формуем лепешечки, в середину каждой кладем брусочек за­ мороженного сливочного масла с укропом. Затем формуем продолговатые котлетки, которые обильно окунаем во взбитое яйцо, затем в сухари, еще раз в яйцо и опять в сухари. И так несколько раз, чтобы сформировалась плотная корочка. После этого котлетки обжариваем в большом количест­ ве масла, почти во фритюре. Есть разновидность котлет по-киевски. В фарш снимаем все мясо со шкурой, кроме грудки. Добавляем сырое яйцо, все тщательно вымешиваем. Грудка тонко нарезается и отбивается, слегка обжаривается в сливочном масле. Из фарша формируются лепешки, на них кладется куриная грудка и брусок замороженного сливочного масла. Все формуется в котлету, ее обваливают в сухарях и яйце попеременно несколько раз. Зажаривают во фритюре. При такой форме котлеты сливочное масло остается внутри. 196 Щ