Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

нужно добавить лук — его количество может разниться. Южане на кило­ грамм мяса положат луковицы три и еще обязательно добавят зелень (пет­ рушку и укроп), а вот северяне положат одну-две луковицы и обойдутся без зелени. В фарш хозяйки обязательно добавят среднюю картофелину, булоч­ ку, замоченную в молоке, яйцо. Все это тщательно вымешают. И те и другие котлеты, поверьте, будут очень вкусными. Наши западные соседи — финны и шведы — давно научили нас вместо хлеба и картошки добавлять в фарш свеклу. Получаются мясные котлетки со свекольным отливом. Если положить свеклу сырую, котлеты получатся острее, если слабо маринованную — более нежными, с особой остринкой. Лук в этот фарш тоже добавляют. Моя финская приятельница, если фарш ей казался островатым, прибавляла овсяные хлопья, 1—2 столовую ложки. Все эти добавки в граммах не регламентируются. Правда, нравится этот рецепт не всем, некоторые утверждают, что это не котлеты, а какой-то винегрет. В нашем кольском варианте будет очень вкусно в фарш положить све­ жие грибы, например моховики или маслята, а вот булочку можно не добав­ лять. Котлеты получаются очень ароматными и вкусными. А если вдруг вы позвали гостей, рецепт можно усложнить и вместо котлет сделать зразы с грибами. Фарш берется обыкновенный, котлетный, нужно обязатель­ но добавить яйцо, все тщательно перемешать. Формируем лепешечку, на которую кладем столовую ложку грибов, жаренных с луком. Очень вкусно — поджаренные соленые волнушки или трубчатые грибы. Формируются зра­ зы. Такие котлетки можно просто обжарить или запечь в духовке, уложив плотно друг к другу, сверху смазать сметаной и за пять минут до готов­ ности присыпать сыром. Блюдо получается очень праздничным, подается с пюре или отварным картофелем. Конечно, у нас на Севере особой любовью пользуются котлеты из олени­ ны. В олений фарш тоже добавляется свинина, примерно одна треть. Но если положить свинину и оленину в равных пропорциях, тоже будет вкусно. Сюда перемелют немного лука, сырую картофелину и размоченный белый хлеб в небольших количествах, сформуют кругленькие шарики и запекут в духовке. Хотя некоторые могут и пожарить, но в духовке, по-моему, полу­ чается намного вкусней. В XX веке был еще один популярный способ приготовления котлет в со­ усе. Обжаренные с двух сторон котлетки складывали в сотейник и готови­ ли разные заливки. Например, сметану разбавляли водой, солили, перчили, доливали в котлетки. Некоторые готовили что-то наподобие французс­ кого белого соуса — отдельно на сливочном масле жарили муку, добавляли соль и перец, молоко или сливки, и вся масса слегка густела. Потом этим