Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

ку с маслом — растительным или смесью растительного со сливочным. Слегка обжариваете на среднем огне. Затем солите, добавляете черный перец и немного приправы карри, заливаете 20-процентными сливками. Тушите минут 20. Подаете с отварным картофелем и ложкой сладкой брусники. Отварная оленина — одно из самых замечательных блюд. Оленьи реб­ рышки все время конкурируют — быть приготовленными на углях в виде шашлыка или просто отварными? Есть из оленины одно традиционное блю­ до, которое трудно отнести к жаркому или рагу. Я бы назвала его оленьим крошевом. Из бульона достаются косточки, с них срезается мясо и наре­ зается мелким крошевом. Картофельное пюре выкладывается на тарелку в виде гнездышка. В середину кладется оленье крошево, в центр которого добавляется ложка сладкой пареной брусники. Блюдо нужно есть аккурат­ но, чтобы гнездышко подольше сохраняло свою форму. Лосятина, приготовленная как оленина в сливках, будет другой на вкус, но при этом станет очень изысканным блюдом. Лосятина, конечно, ближе к говядине. Наша северная лосятина намного вкуснее говядины, выросшей на комбикормах. Самая нежная часть лосятины —филе вдоль позвоночни­ ка, оно отлично жарится или даже печется на углях. Лосятину готовят без костей из других мягких частей. Мякоть лосятины варится до полу- готовности, нарезается порционными брусочками. Брусочки укладывают на противень, поливают сливочным маслом, солят и перчат. Или делают более сложную заливку из сливок, сыра, майонеза. В обоих случаях мясо до­ водят до румяной корочки, едят с картофелем и брусничным вареньем. Мясной бульон заправляется кореньями петрушки, пастернака, сельдерея и подается как отдельное блюдо. Готовить жаркое из дичи — дело неблагодарное. Дичь довольно постное мясо, я бы сказала, диетическое. Это относится к любой птице и к зайча­ тине. Самый удобный способ — сначала дичь отварить или протушить. Ту­ шится северная дичь долго на небольшом огне с добавлением сливочного масла. Технология приготовления в домашних условия не очень сложная. Мясо режется небольшими кусочками, кладется в толстостенную посуду и тушится с добавлением лука и сливочного масла. В любую дичь можно добавить несколько можжевеловых шишко-ягод, конечно же, сушеных. Глав­ ное, с ними не переборщить. Некоторые хозяйки добавляют картофель, но лично мне нравится отдельно приготовленное мясо с другим гарниром. Например, с макаронными изделиями. Никогда не встречала, чтобы в та­ кую дичь добавляли томаты, зелень и другие дары юга. В Финляндии мож­ но встретить в подобном блюде брюкву или репу, причем брюква режется 191