Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

быстро глобализация уничтожила такой роскошный овощ, как помидор! И поэтому когда я вижу хорошую томатную пасту, например иранского производства, то покупаю именно ее, потому что она из спелых настоя­ щих томатов и имеет нормальный вкус. Все эти соусы в Грузии едят или с белым пшеничным хлебом, или с лавашем. Я должна сказать, что блюда с орехами в Грузии, конечно, не повседневные блюда, их не готовили каж­ дый день. Вот еще одно весеннее грузинское блюдо, которое готовят из молодых цыплят —чахохбили. Легкое блюдо со множеством овощей и зелени. Гото­ вят его из цыплят. Их мелко рубят, тушат с луком и потом добавляют помидоры, зелень, чеснок, соль и специи. Опять же из-за плохого качества нынешних помидоров я очень часто пользуюсь консервированными, особен­ но если они без шкурки. Помидоров добавляю целую банку, вместе со всей жидкостью. Если помидоры сухие, то потом еще доливаю жидкость. Это блюдо очень ароматное, вкусное и быстро готовится. Вот, например, на се- веро-западе тоже готовят тушеное мясо — с луком, с укропчиком, а потом добавляют воду и сливки либо готовят на молоке, а для густоты добавляют муку, разведенную водой. * * * Мне не удалось приготовить оленину с грузинским акцентом. Оленина слишком самодостаточна, и северные многовековые традиции ее приго­ товления — лучшие. Но некоторые нюансы и оттенки иногда появляются. Конечно, из оленины получается великолепное рагу. Молодая оленина требует минимума тепловой обработки, потому что пережаренная она становится похожа на грубую печенку. Оленина более зрелая очень хорошо тушится, из нее получаются великолепные котлеты и другие блюда. Самый знаменитый рецепт — оленина в сливках. Это словосочетание я впервые услышала у геологов в конце 70-х годов прошлого века. Тогда молока и его производных в поселках на востоке и юге Кольского было море разливан­ ное, оленину покупали у колхозов. Оказалось, оленина в сливках — тради­ ционное блюдо всей Лапландии. Саамы его посильнее зажарят, финны и норвежцы, наоборот, приготовят в соусе. Но это всегда деликатес, и всегда очень дорогой. Рецепт оленины в сливках, адаптированный к нашим возможностям (даю без граммов!). Берете замороженную мякоть оленины и острым но­ жом строгаете небольшие тонкие кусочки. Кладете на горячую сковород­ 190