Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

бавляет свое. Мои родные, когда зимой готовили в деревне этот соус и не было свежей кинзы, клали растертый кориандр, красный острый перец, чесночок. Все это запаривали не очень крутым, но горячим кипятком (а еще лучше куриным или индюшачьим бульоном, приготовленным из крылы­ шек, шеи и так далее) до состояния соуса, и добавляли мясо. После того как соус готов, можно добавить, что хотите. Например, куски печеной индей­ ки —получится сациви из индейки, жареную курицу —получится сациви из курицы. Только обязательно блюдо должно настояться, пропитаться. Мои апатитские знакомые прозвали приготовленную таким образом курицу «ку­ рицей в зеленом соусе». Блюда с орехами в Мегрелии, то есть в западной Грузии, называют хар­ чо. Можно приготовить его, например, из курицы. Нарезали курицу на мел­ кие куски, потушили с луком (штучки три). Поскольку сейчас не курицы, а бройлеры, цыплята, которые растут моментально, то лук надо класть чуть ли не раньше курицы. Честно говоря, я закладываю их одновремен­ но. Конечно, в грузинские блюда добавляют ложку-две сливочного масла. Но сейчас куры такие жирные, что делать этого не приходится. Когда курица потушилась, добавляю специи (хмели-сунели, смесь карри, немного кинзы), доливаем воду. Все вместе еще потушить, в последний момент добавляю растертые орехи, сок лимона, острый перец, соль. Со всеми специями и оре­ хами кипячу минут 5—7. Это блюдо едят с мамалыгой, или по-мегрельски —гоми. Все мои при­ ятели тоже научились есть эту пресную мамалыгу. Некоторые называют ее кашей, на что я всегда оскорбляюсь: «Никакая это вам не каша, это просто вареный хлеб!» Мамалыга пресная, а соус —острый, и все это очень хорошо сочетается. Основа мамалыги —кукурузная крупа. Из нее вы варите хоро­ шо разваренную кашу. Пропорции — стакан крупы на литр воды. Потом добавляете половину блюдца кукурузной муки и хорошо вымешиваете до однородной массы, затем на медленном огне под крышкой доводите до го­ товности. Затем перемешать и лопаткой, смоченной в воде, разложить на тарелки. Внутрь — кусок сыра сулугуни или любого другого рассольного сыра. А можно приготовить харчо из свинины. Лучше всего для этого блюда подходит не очень жирная свиная шейка. Она готовится довольно быст­ ро, поэтому одновременно тушите лук смясом, но недолго, чтобы не пере­ тушить. Заливаете водой и добавляете специи. Далее —подготовленные орехи и для кислоты лимонный сок. А вот если готовить это блюдо из говядины, то добавляют еще помидоры или томатную пасту. Надо отме­ тить, что нынешние помидоры совершенно несъедобны. Это же надо, как