Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Хочу рассказать об одном случайном эксперименте. Лет 30 назад моя доч­ ка выходила замуж. Свадьбу праздновали в Апатитах, в ресторане «Иманд­ ра». Дефицит продуктов был в полном разгаре. Договорились с кухней рес­ торана, чтобы для наших гостей они поджарили кур, которые в то время были большим деликатесом. Я же сделала соус бажа с грецкими орехами, и все вместе называлось «холодным сациви». Повар хорошо поджарила ку­ рочек, потом нарезала их так, как я попросила, и все это я залила приготов­ ленным дома соусом. К моменту подачи блюдо немного настоялось — гости были в восторге! А вот повар, увидев блюдо, воскликнула: «Столько кур ис­ портила!» Хотя сациви — это блюдо, которое нравится очень многим. И как бренд грузинской кухни признан во всем мире. Я уже очень давно не была в Грузии, так уж распорядилась судьба. Прино­ шу свои извинения грузинским поварам (и кухаркам в самом лучшем смыс­ ле этого слова), так как все, что уже 50 лет готовлю на Севере, давно адап­ тировано под местные условия. Когда ко мне из Грузии приезжал отец, все мои друзья очень хотели с ним встретиться и с удовольствием приходили в гости. Совсем не чувствовалась разница в поколениях, национальностях, происхождении. Однажды социолог, дочка моей приятельницы, брала у меня интервью биографического плана о моей жизни. Будучи исследователем, она не под­ сказывала мне ответы, но в конце меня отчитала: «Неужели, кроме того что вы работали, вам больше и сказать нечего? А где же ваш папа, которого полгорода знало и любило?» А мой отец, глядя на Севере на мой грузинс­ кий стол, говорил, что я в культурном плане проводник между севером и югом. Конечно, оригинальные грузинские блюда готовятся с грецкими ореха­ ми. Для того чтобы не повторять в каждом блюде, как готовить их с грецки­ ми орехами, постараюсь сформулировать общие правила. Грецкие орехи перемалываются на мясорубке два раза. Первый раз они получаются рассыпчатыми, а перемолотые дважды выделяют масло и по­ лучаются вязкими. Одновременно с орехами перемалывается чеснок, и если в блюде есть, например, зеленая кинза, то и кинза. В емкость, где лежат орехи, выдавливается лимонный сок — на стакан орехов примерно из поло­ винки небольшого лимона. Чтобы положить эти орехи в кипящий бульон, необходимо развести их водичкой до получения кашицы, тогда они не заварятся куском, а равно­ мерно разойдутся по всему блюду. Соус бажа, или холодное сациви, на самом деле очень праздничное блюдо. Основа соуса — растертые орехи. Ну а дальше каждая хозяйка до­ 188