Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

* * * Мясо, жаренное с луком, тушенное с луком, томленное с луком, является основой для множества блюд, и мы в XX веке об этом хорошо знали. На­ пример, три среднеазиатских блюда, которые у нас были в ходу, готовились именно так. Рагу из утки. Нарезать утку на несколько частей, добавить лук по весу (сколько утки, столько и лука), специи стандартные — лавровый лист, соль и черный перец. Тушить до готовности лука. Из него получается гус­ той соус, и в сочетании с уткой он очень вкусен. Подавать с горячим кар­ тофелем, который поливают луковым соусом. Другим очень вкусным гар­ ниром была приготовленная на этом луковом соусе капуста — свежая или пополам с квашеной. Лагман первый раз я попробовала в Киргизии, во Фрунзе. Из-за проблем с продуктами он был из утки. По возвращении домой я попыталась воспро­ извести это блюдо по наитию. Было необычно и вкусно. Главное, я угадала наличие тушеной редьки. Довольно скоро у меня появились приятели из тех мест, и рецепт лагмана был уточнен. Моя киргизская подруга Ирина расска­ зывала: «Когда я здесь первый раз лагман приготовила, мои гости сказали: “Нашла чем удивить — макаронами с подливкой!” Лагман готовится с до­ машней лапшой. Унас тесто готовят без яиц: только вода, пищевая сода, погашенная уксусом, и мука. Даже тесто для мантов так готовится. К до­ машней лапше готовится подлива, желательно из говядины. Берем полки­ ло мяса без костей, настругиваем мясо тонкими небольшими кусочками. Желательно все ингредиенты накрошить сразу, чтобы только добавлять по очереди, в зависимости от того, что как тушится. Предварительно раскаляем масло, для аромата кладем в него корочку хлеба, половинку лу­ ковицы. Все это жарится до темной корочки, а потом вынимается и вы­ брасывается. Мы готовим на подсолнечном масле. Кладем мясо, оно слегка обжаривается, затем добавляем три небольшие зелено-белые редьки, наре­ занные крупной соломкой, перемешиваем, минут через пять кладем такое же количество лука, пару морковок, тоже нарезанных крупной соломкой. Затем кладем три соленых болгарских перца, добавляем немолотую зиру. Перец отдает соль, поэтому ее почти не кладем — сначала пробуем. Добав­ ляем соломкой нарезанные кабачки или баклажаны, кто что любит. Все это перемешиваем и заливаем водой. В самом конце добавляем 3—4 зубчи­ ка чеснока и что-то для кислоты —томаты или пасту, уксус, любители острых блюд кладут жгучий перец. Соус должен получиться густым, а на