Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Конечно, когда есть баранина, мы себе не отказываем в удовольствии при­ готовить бараньи ребрышки на гриле. К нам очень часто попадала баранина из Австралии. Очень хороший знакомый из Кабарды утверждал, что то, что мы держим за баранину, на самом деле кенгурятина. На наши вопросы, откуда он это знает, отвечал: «Если бы твои предки десять поколений подряд пасли отары в окрестностях Нальчика, ты бы тоже узнавал баранину!» Шашлык из говядины требует некоторых ухищрений. В приготовлении маринада нужно использовать сухие специи, тот же сушеный лук. Добавляли немного красного сухого вина. На Кольском Севере вмес­ то вина добавляли моченую бруснику или дав­ леную клюкву. Ну и конечно, ни один шашлык не го­ товили из той части туши, что называ­ ется окороком. Исключение составляла только оленина, она и из окорока вкус­ на и нежна. Очень вкусен шашлык из почек — бараньих, оленьих и говяжь­ их. Главное, не вымачивать до фана­ тизма. Их нужно как следует промыть и подержать в холодной воде не более часа, иначе исчезает вся специфика продукта и остается мочало. Жареную на углях курицу трудно назвать шашлыком, но это тоже вкусно. На шашлык идут замаринованные крылышки, голяшки и ляжки. Готовятся на углях быстро и вкусно, очень подходят детям. В особом ряду стоит наш северный шашлык из семги. Варианты его при­ готовления разные. Некрупную рыбку нужно посолить, поперчить и запечь на решетке, причем ее нужно постоянно переворачивать и следить, чтобы не стекал сок. Готовится минут 10—15. Есть вариант запекания на шампурах крупных стейков из большой рыбы. Особое искусство — надеть на шампур. Надевают такой кусок наискось, чтобы шампур прошел через хребет, захва­ тив мякоть. Такой шашлык рекомендуется полить лимонным соком перед жаркой. Вообще любая рыба, которую готовят на углях, любит, чтобы ее по­ лили лимонным соком. Самым древним способом приготовления мяса был вертел. В конце 80-х годов в шведском городе Кируна я попала на банкет, где основным блюдом был олень, целиком приготовленный на вертеле. Сразу признаюсь, мне ни разу за свою жизнь не удалось повторить оленя целиком на вертеле. А тогда 180