Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

* * * Перейдем к блюдам на вертелах и шампурах. Особым кулинарным изыском по всей нашей необъятной стране был и остается шашлык. Эта удивитель­ ная кавказская культура давным-давно завоевала сердца всех наших наро­ дов — от Кольского Севера до Якутии (дальше я просто в командировки не летала). Но для начала — небольшая хвалебная ода геологическому гурманству. Геологи раньше других представителей Кольского Севера поняли толк в оле­ нине и сделали свой профессиональный праздник днем шашлыка из оленины. Этой славной традиции десятки лет. Готовили шашлык всегда разные люди, как правило, представители Кавказа и Закавказья. Слава богу, в советское время проблем с разнообразием народов и культур не было. Мне удалось не­ сколько раз принять участие в этом пиршестве, и оно всегда было на самом высоком уровне. Некоторые шашлык мариновали, как правило, луком и спе­ циями. Другие предпочитали оставить натуральный вкус оленины. Однажды мы были в командировке в Армении с большой командой Коль­ ского отделения географического общества. В качестве бонуса нас повезли в высокогорную деревню. Кукурузник сел на потрясающий альпийский луг, разнотравье было по самое брюхо самолета. Домашний шашлык там был из свежего курдючного барана без всякого маринада. Вкусен был даже кур­ дючный жир. Конечно, рецептов шашлыков множество, сколько народов, столько и рецептов. Наберусь смелости и дам несколько рецептов шашлы­ ка, который прижился в нашем сообществе. В XX веке с какой-то необычайной настойчивостью мясо для шашлыка мариновали с помощью уксуса. Городская легенда гласила, что мясо будет нежным и вкусным и хорошо прожарится. На самом деле мясо в уксусе на­ чинает перевариваться еще не доходя до костра и потребителя. Может, мясо было у нас чересчур перемороженное и старое и по-другому не готовилось, а может быть, просто были плохие рецепты?.. Самый вкусный и необыкновенный шашлык — это, конечно же, из оле­ нины. На втором месте — шашлык из свинины, как из мяса более доступ­ ного. В качестве маринада берем много лука и кисломолочный продукт, но не в большом количестве, чтобы, кусочки не горели на мангале. Это может быть сметана, кефир, несладкий йогурт. В качестве приправы очень хо­ роши разные базилики и черный молотый перец. А можно взять и смесь перцев, но только не душистый. Три часа в таком маринаде —и мясо ста­ новится ароматным.