Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

кашей. Гусь был большой, стакан полуготовой гречки был засыпан внутрь гуся, посолен, разбавлен сливочным маслом. Гусь был отправлен в духовку. Томился там часа полтора, потом сняли крышку, и он еще 10—15 минут румянился. Интересно, что и дикие, и домашние гуси отличались по вкусу, причем в лучшую сторону, от гусей XXI века. Ростовские южане готовили гуся с начинкой из риса с черносливом. При­ чем рис предварительно нужно довести до полуготовности, как и любую другую крупу для фаршировки. В советское время очень легко выращивали уток. Были они в отчаянных перьях, и мы придумывали кучу вариантов, как их опалить. Самое про­ стое — выйти во двор пяти- или девятиэтажного дома с паяльной лампой. Несколько уток сразу обжигали, а потом готовили и гуляш, и жаркое. Утки эти были, как правило, молодыми, готовились быстро. Жаркое из утки. Технология приготовления такая же, как и у гуся. Жар­ кое из утки с яблоками уже было более праздничным блюдом. Жаркое из кур и уток иногда готовили на бутылках. В XX веке плиты не были оборудованы грилем или другими приспособлениями. Напомним этот оригинальный способ. На дно духовки ставилась емкость с водой. Брали пол-литровую бутылку, мыли ее, на треть заполняли водой. Сверху надевали тушку птицы, предварительно подмаринованную и смазанную растительным маслом. Получалась птица на гриле. Жир и соки, которые стекали вниз, давали отличный бульон, в который добавляли вермишель или тонко нарезанный картофель. Это можно было подать в качестве гарнира. Сок, который во время жарки стекал, делал вкусным и гарнир, который одновременно готовился в той же духовке, нижнее блюдо вкус­ ным. Купить медвежатину в прошлом веке было сложно, но возможно. По­ купали у охотников, которые обязательно представляли документы, что мясо прошло ветеринарный контроль. В своей жизни я готовила жаркое из медвежатины только один раз. Мясо оказалось жирным. Предвари­ тельно оно отваривалось почти до готовности, затем запекалось до румяной корочки. Никаких специй, кроме соли. Конечно, на это блюдо собрались все мои знакомые. Должна сказать, что состоялось почти ри ­ туальное поедание, потому что многие из нас это мясо пробовали впер­ вые. Медвежатина была необыкновенная — сладковатая и содержала вкус всех лесных ягод. Наша знакомая, муж которой был профессиональ­ ным охотником, отлично готовила тушеную медвежатину. Без специй, без перца, без лука и овощей. Это делалось для того, чтобы сохранить особый привкус леса.