Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

тоже не на большом огне, проверяем —протыкаем ножом и смотрим, есть ли сукровица. Желательно, чтобы поверхность зарумянилось. Жаркое из дичи. Охота на гусей разрешена во время их перелета из юж­ ных стран в нашу заполярную зону. Весной охотники из местных добывают 1—2 гуся. Добытая дичь — повод позвать гостей. Жаркое из гуся пригото­ вить сложно. Тушка гуся предварительно отваривается либо целиком, либо по половинкам. Бульон идет в супы. Нужно снять с бульона часть жира, перемешать со сливочным маслом. Тушку или полутушку солят, перчат и укладывают на противень. Выпекают при температуре 200 градусов, периодически поливают стекшим жиром. Как только мясо зарумянилось, гусь готов. Помимо дикого гуся в нашем XX веке был еще один, особый вариант. И назывался он «гусь почтовый». Мне посчастливилось присутствовать при приготовлении таких гусей из двух разных мест. Гусей, как правило, присылали зимой. Почтовые вагоны не отапливались, и гуси доходили в идеальном состоянии. Пару гусей прислали из Черновцов, в другой раз, че­ рез пару лет, —из деревни во Владимирской области. Черновицкая подруга Лиля справилась со своими гусями идеально. В брюхо были положены на­ резанные на четвертинки сладкие яблоки, черный перец горошком и лав­ ровый листок. А дальше под руками оказалась только крафт-бумага. Гуси были обмазаны жиром, маслом, в противень немного налито воды, тушки наглухо запечатаны влажной крафт-бумагой и отправле­ ны в духовку при температуре 150—170 градусов. Через два часа гуси были готовы. Для меня было открытием, что крафт-бумага не обуглилась. Гусь получился не­ обыкновенно нежным. Для жаркого важны небольшой огонь и длительность приготовления. Даже при­ вычная сейчас фольга в те врем была большим дефицитом. Можете смеяться, но мыли мы не только полиэтиленовые пакетики, но и фольгу для повторного упо­ требления. К владимирскому гусю я уже имела некоторое от­ ношение — меня призвали в помощники. Для этого гуся нашлась огромная гусятни­ ца. Его готовили с гречневой