Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

ми бы салатами и закусками ни изобиловал стол, кусок запеченной свинины всегда главный. Есть разные варианты запекания свинины. Смешно, конечно, вспоми­ нать, а современному человеку и непонятно, но вожделенный кусок окоро­ ка, отрубленный поперек, с небольшой косточкой в центре, моей подруге Ксении покупал на день рождения ее папа в Ленинграде, а потом пересы­ лал в Апатиты. И все знали, что этот красивый кусок окорока готовился в большой сковороде прямо в духовке. По бокам он был обложен картофелем. Это было традиционно и очень вкусно. Кстати, кусок окорока должен быть плоским, не больше 10 сантиметров, потому что окорок приготовить слож­ но, чтобы он не стал волокнистым. Обязательно нужно рассказать о жарком, которое готовилось из сви ­ ной шеи. Купить подобный продукт можно было только двумя способами: либо дружба с директором гастронома, либо командировки в столицы на­ шей Родины. Смешно и грешно, но у северян были свои «прикормленные» мясники на выездах. В командировку собирались серьезно, обязательно с объемным геологическим рюкзаком и бабушкиным фанерным чемоданом. Почему бабушкиным? Потому что он был легче и надежнее современных. Мясников уважали, знали их по именам. Возвращались счастливые коман­ дированные, груженные мясом, сосисками, колбасами, сардельками, тво­ рогом и так далее. Вспоминаются еще апельсины и пятикилограммовые банки ветчины. Однако вернемся к шее. Свиную шею надо нашпиговать чесноком, посо­ лить, посыпать молотым черным перцем и дать постоять часик-полто- ра. На дно жаровни положить пару листочков лаврового листа. Запекать в духовке под крышкой в течение часа, затем крышку убрать и выпекать в открытом виде до румяной корочки. Подавать на гарнир пюре или отвар­ ной картофель. В горячем виде это очень вкусное блюдо, но в наше время его ели и холодным. Мясо шло на бутерброды, которые были невероятно вкусны. В холодном виде это был еще и закусочный вариант нарезки с гор­ чицей и хреном. Знаменитая буженина. Это главное праздничное блюдо любого россий­ ского стола — традиционно кусок свинины без кости из тазобедренной части. Даже если свинина жирная, жир стараемся не срезать, чтобы бу­ женина получилась сочнее. Попробуем напомнить, как буженину готовили в простой чугунной сковороде, на дно которой наливалось немного воды, клался лавровый лист и перец горошком. Кусок мяса шпиговался чесноком, причем как можно глубже, чтобы чеснок при жарке не выдавливался, по­ тому что аромат перепеченного чеснока это блюдо не украшал. Выпекаем 176