Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

оспаривать, чье это национальное блюдо, но в том, что оно средиземномор­ ское, я не сомневаюсь. Однажды я отдыхала в Египте, в дивном местечке Марсеалам — это южнее всех известных курортов. Там тоже готовили дол­ му — это были фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, но у них долма была довольно сухая, приготовленная без соуса. Когда я была студенткой, мама одного из наших приятелей приехала из Баку. Она была армянкой, а Баку — интернациональным городом, будучи столицей Азербайджана. На дворе стояла ранняя весна, и она привезла тар­ хун, молодой, зеленый, и виноградные листья, из которых прямо в общежи­ тии приготовила долму. Это было необыкновенно вкусно! А потом мы готовили долму уже на Севере. В то время я работала ученым секретарем Северного филиала Географического общества СССР и доволь­ но часто ездила в командировки в Мурманск — там и Мурманское отделе­ ние СФ ГО СССР было, и издательство. ВМурманске на рынке можно было найти все! Однажды вижу: продают свежие виноградные листья, не знаю, откуда привезенные. В очереди за мной стояла женщина, и пока я раздумы­ вала, нужно еще купить или нет, она попросила: «И мне оставьте, мы тоже любим!» Так что, наблюдая, как и какие люди выбирают продукты в магази­ нах или на рынках, я понимаю, что готовлю в этом мире не только я. Продолжая историю фарша с рисом и луком, можно вспомнить и «бе- зоболочный вариант». Это с детства нам знакомые ежики и тефтельки. Их тоже готовит весь мир, я просто не знаю народ и страну, в которой их не было бы. Везде они совершенно разные, и готовятся тоже по-разному. То, что мы готовим почти каждый день, в некоторых странах считается празд­ ничным. Например, в Швеции винегрет и тефтельки подают на Новый год. ...А больше всего мы радовались, когда покупали оленину. У нас с олени­ ной народ не дружит, во всяком случае приезжие от оленины нос воротят. А у меня дома оленина есть всегда, я люблю мясо пожирнее. В основном оленина, которую у нас продают, — это молодые оленята, мясо нежнейшее. И если из нее готовишь котлеты, то в них уже не надо добавлять булку, они и так будут мягкими и вкусными. Долма с олениной очень вкусна! На Кольском Севере фаршем для долмы служит всё имеющееся в нали­ чии мясо — баранина, говядина, свинина, оленина, лосятина. Если нужно приготовить фарш из одной говядины, а она суховата —добавьте сливочно­ го масла, тогда у фарша будет нежный и сочный вкус. Одной из разновидностей долмы являются фаршированные помидоры. Но это вкусно в сочетании еще с чем-то, например с фаршированными пер­ цами. Готовится все в одной кастрюле. У нас на Севере мы готовили очень интересные помидоры, фаршированные грибами. Свежие грибы мелко