Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Я очень удивилась, когда узнала, что самым популярным блюдом из бобо­ вых на Кольском Севере стало лобио. Было это лет 50 тому назад — только приехав на Север, я сразу попала в гости к коллегам мужа. Хозяйка, Альби­ на, была врачом на санэпидстанции и хорошо ориентировалась в местных пищевых ресурсах. Стол для меня оказался необычным. Там были невероятно пышные кот­ леты из оленины, соленые и маринованные грибы, много еще вкусного. Но посередине стола стояло блюдо с лобио. Лобио для моей западной Грузии — это все равно что картошка для белорусов. Просто каждодневная, обычная, основная еда. Лобио местное, конечно, было адаптировано к реалиям се­ вера, имело свои оттенки вкуса и запаха. И должна сказать, что любовь к этому блюду у северян до сих пор не исчезла. Лобио. Берем красную фасоль, мелкие сорта будут вкуснее. Желательно фасоль предварительно замочить. Я делаю это с вечера, воду обязательно сливаю. Затем фасоль варю до готовности. Кладу сырую луковицу, кото­ рая разваривается вместе с фасолью. Я люблю добавить летом свежий, а зимой сушеный сельдерей и красный перец по вкусу. Когда фасоль полно­ стью сварилась, стручок перца выкидываю, а зелень, лук и фасоль частич­ норазминаю. Должна получиться масса из целых и пюреобразных фасолин. Праздничный вариант лобио: в полученную фасолевую массу добавляю мелко нарезанные или измельченные грецкие орехи. Из зелени, как правило, кладу зеленую кинзу. Следующее блюдо из фасоли имеет скорее всего польско-литовские корни. Фасоль тут не мятая, посыпана зеленью и чесноком, полита растительным маслом. Еще ее готовят, добавляя мясные компоненты, например, тонко на­ резанную свиную грудинку. Есть вариант, отличный от салатного, достаточно плотное второе блюдо. В фасоль помимо свинины добавляют томат и любую зелень, которая по душе. Едят это блюдо горячим. Хорошо известный салат «Обжорка» состоит из красной отварной фасоли, заправленной пассеро­ ванной морковью с луком. Моркови и лука должно быть много. А следующее блюдо из фасоли можно начинать описывать словами Еле­ ны Молоховец: «Если к вам неожиданно пришли гости», возьмите две банки консервированной фасоли в собственном соку, жидкость частично слейте, пассеруйте лук на растительном масле. Нарежьте чесночок, добавьте из­ мельченную кинзу, если она есть. Если нет, то немного молотого кориандра (семена кинзы). Пять-шесть половинок грецкого ореха натрите на мелкой терке. Все это смешайте вместе, слегка раздавливая фасоль, посолите и поперчите по вкусу. Украсьте блюдо зернами граната. Тыква — особый овощ, к ней надо привыкнуть. Самое популярное блю­ до из тыквы — это, конечно, каша: рисовая, пшенная и, как говорит моя 164