Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

которые готовят и в Азербайджане, и в Армении, и в Грузии, и даже в Египте. Я никогда не подозревала, что аджапсандал — это азербайджанское блюдо, всегда думала, что оно грузинское. Моя мама обжаривала каждый овощ от­ дельно, потом всё вместе тушила в общей кастрюле. Иногда добавляла мел­ ко нарезанный соленый жареный огурец, и он придавал блюду своеобразный привкус. Я же готовлю в сотейнике, без предварительной обжарки овощей. Кладу сначала лучок, пассерую немного, потом туда же добавляю баклажа­ ны, болгарский перец и все заливаю помидорной массой. Зелень, чеснок, соль, перец добавляю по вкусу. И мы это блюдо едим холодным, как закуску. При нашей семье была нянечка, которая нянчила моего младшего брата. Она тоже ничего не обжаривала, тушила все вместе, и еще добавляла кар­ тошку. Здесь надо сказать, что если готовят картофель в овощном рагу, то помидоры кладут в последний момент, иначе картошка останется жесткой и невкусной. И это тоже один из вариантов аджапсандала. Если у нас это было закуской, то с картофелем считалось основным блюдом. Наша нянечка была репатрианткой из Турции. В ее рецепте аджапсандал едят горячим и готовят на сливочном масле. Здесь, на Кольском, это блюдо прижилось с названием «овощное рагу с юга». Моя коллега, которая родилась в Апатитах, вышла замуж за мегрела. У них аджапсандал едят и холодным, и горячим. Рецепт от Елены. Баклажаны режут кубиками мелко, посыпают солью и отжимают, кладут в толстостенную кастрюлю в растительное масло, где уже пассеруется лук. Затем туда же —чищеные помидоры, отдельно сварен­ ную молодую зеленую фасоль, за ней пару штук резаного болгарского перца, чеснок, острый перец для вкуса, зелень и обязательно кинзу и орегано. Еще одно южное блюдо из баклажанов стало популярно в наших север­ ных широтах. Корни его рецепта лежат в Турции, хотя готовят похожие блюда на всем Закавказье. Берут средний баклажан, разрезают вдоль веером на не­ сколько лепестков, толщина каждого лепестка примерно сантиметр. Между лепестками выкладывают помидоры, нарезанные кружочками, сыр, тертую морковь с луком. Солят и перчат по вкусу. Все это отправляют в духовку и выпекают до готовности баклажана. Перед подачей на стол блюдо посыпают зеленью. Возможны сырные и чесночные соусы. Мы похожее блюдо пробовали в Турции, там оно готовится с мясным фаршем и называется «разорванное брюхо». Фарш традиционно берется бараний или говяжий. Здесь, на Севе­ ре, стали готовить подобное блюдо с фаршем из оленины. Технология при­ готовления аналогична предыдущему блюду, но есть небольшие изменения. Между первыми лепестками из баклажанов сначала выкладывается фарш с луком, между вторыми лепестками — помидоры кружочками и сыр, затем все