Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.
которые готовят и в Азербайджане, и в Армении, и в Грузии, и даже в Египте. Я никогда не подозревала, что аджапсандал — это азербайджанское блюдо, всегда думала, что оно грузинское. Моя мама обжаривала каждый овощ от дельно, потом всё вместе тушила в общей кастрюле. Иногда добавляла мел ко нарезанный соленый жареный огурец, и он придавал блюду своеобразный привкус. Я же готовлю в сотейнике, без предварительной обжарки овощей. Кладу сначала лучок, пассерую немного, потом туда же добавляю баклажа ны, болгарский перец и все заливаю помидорной массой. Зелень, чеснок, соль, перец добавляю по вкусу. И мы это блюдо едим холодным, как закуску. При нашей семье была нянечка, которая нянчила моего младшего брата. Она тоже ничего не обжаривала, тушила все вместе, и еще добавляла кар тошку. Здесь надо сказать, что если готовят картофель в овощном рагу, то помидоры кладут в последний момент, иначе картошка останется жесткой и невкусной. И это тоже один из вариантов аджапсандала. Если у нас это было закуской, то с картофелем считалось основным блюдом. Наша нянечка была репатрианткой из Турции. В ее рецепте аджапсандал едят горячим и готовят на сливочном масле. Здесь, на Кольском, это блюдо прижилось с названием «овощное рагу с юга». Моя коллега, которая родилась в Апатитах, вышла замуж за мегрела. У них аджапсандал едят и холодным, и горячим. Рецепт от Елены. Баклажаны режут кубиками мелко, посыпают солью и отжимают, кладут в толстостенную кастрюлю в растительное масло, где уже пассеруется лук. Затем туда же —чищеные помидоры, отдельно сварен ную молодую зеленую фасоль, за ней пару штук резаного болгарского перца, чеснок, острый перец для вкуса, зелень и обязательно кинзу и орегано. Еще одно южное блюдо из баклажанов стало популярно в наших север ных широтах. Корни его рецепта лежат в Турции, хотя готовят похожие блюда на всем Закавказье. Берут средний баклажан, разрезают вдоль веером на не сколько лепестков, толщина каждого лепестка примерно сантиметр. Между лепестками выкладывают помидоры, нарезанные кружочками, сыр, тертую морковь с луком. Солят и перчат по вкусу. Все это отправляют в духовку и выпекают до готовности баклажана. Перед подачей на стол блюдо посыпают зеленью. Возможны сырные и чесночные соусы. Мы похожее блюдо пробовали в Турции, там оно готовится с мясным фаршем и называется «разорванное брюхо». Фарш традиционно берется бараний или говяжий. Здесь, на Севе ре, стали готовить подобное блюдо с фаршем из оленины. Технология при готовления аналогична предыдущему блюду, но есть небольшие изменения. Между первыми лепестками из баклажанов сначала выкладывается фарш с луком, между вторыми лепестками — помидоры кружочками и сыр, затем все
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzNzYz