Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

ращиваю ее на своем участке, так как это очень неприхотливое растение, у нас оно растет даже лучше некоторых северных ягод. Ну а на зиму я ее замо­ раживаю, завернув в небольшие рулончики. Кинзы кладем по вкусу, как ми­ нимум половину магазинного пучка. Затем — чеснок. Я лично много чеснока не люблю, кладу максимум три-четыре средних зубчика, для того чтобы острота чеснока все-таки присутствовала и какой-то аромат был, но не забивал все остальное. Еще добавляю красный острый перец — в стручках или порошком. В Грузии обязательно добавят какую-нибудь кислоту, чаще всего винный уксус. Он был определенного вкуса от разных вин. В наше вре­ мя такого уксуса не найти, все покупные уксусы мне не напоминают вкус той еды, которую готовили у нас в Грузии. Поэтому я давным-давно заме­ нила винный уксус соком лимона. Ну а лимоны купить можно всегда, даже в старые времена из всех цитрусовых их было найти проще всего. Слимоном тоже нельзя перебарщивать, чтобы не было слишком кисло — отожми­ те сок из одной трети лимона. Когда все перемололи в однородную массу и отжали сок лимона, кладем соль, перец и добавляем немного воды. Все это растираем до состояния симпатичной белой кашицы. Теперь берем в руки горсть фасоли, еще раз как бы отжимаем и добавляем в ореховую смесь. К слову, хороши те хозяйки, которые многое делают руками — имейте в виду! Так поступаем со всей фасолью. Вот и все, блюдо готово. Можно есть его сразу, можно дать настояться. В итоге получается острый салат. В Апатитах и Кировске нас всегда выручали сельскохозяйственные пред­ приятия. Одно из них —ПОСВИР, Полярная опытная станция, филиал Все­ российского института растениеводства; результатом ее научной работы были овощи, ягоды, и поэтому населению кое-что доставалось. Ну и конеч­ но, совхоз «Индустрия». Одной из продукций этих предприятий была моло­ денькая свекла с ботвой. Это замечательный компонент для пхали, то есть салата с орехами. Отваривается свекла вместе с ботвой, отжимается, точно так же измельчается, все остальное —как в рецепте с фасолью. Очень многие мои заполярные приятели заправляли зимой корнепло­ ды орехами. Когда я такое приготовила в Грузии, то изумила своих сооте­ чественников, однако блюдо они одобрили. Совхоз «Индустрия» отдельно продавал нижние, темно-зеленые листья капусты. Из них тоже получалось отличное пхали, потому что эти капустные листья даже нежнее, чем те, ко­ торые завернулись в вилки. Реже нам здесь доставались баклажаны. Но ког­ да такое случалось, из них тоже готовили пхали — либо из отварных, либо из печеных. С печеных тщательно снимают шкурку, разминают баклажа­ ны руками и заправляют нашей, адаптированной к Северу заправкой из орехов, острого перца, кинзы, чеснока и сока лимона.