Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

сливочном масле до золотистого состояния. Ни в коем случае не пережари­ вать! Тесто на пирог берем полусдобное, достаточно сладкое. Оригиналь­ ность еще и в формировании самого пирога —тесто делится на мелкие ко­ мочки, от 20 до 50 штук, в зависимости от объема формы для запекания. Внимание!Пекут “Луковку”в чудо-печке с дыркой посередине. Середина пиро­ га должна пропечься. Лепешечки из комочков формируются руками. На них кладется остывший лук и защепляется в форме луковички. Затем эти лу­ ковички плотно укладываются в хорошо смазанную чудо-печку. Можно даже слегка прижать. Слоев может быть несколько. Выпекается долго при сред­ ней температуре. Если начинает подгорать, пирог надо накрыть влажной калькой или бумагой для выпекания. Подают такой пирог горячим. Его мож­ но резать или выщипывать “луковки” — если тесто удалось, луковки будут легко отщипываться. Такой пирог можно подавать к любому первому блюду, мясному или рыбному. Здесь, на Севере, он выпекался к ухе из морской рыбы. Особым ритуалом было приглашать в гости на чебуреки или беляши. Они считались основным блюдом на нашем застолье, к которым прилага­ лись только соленья и овощные салаты. Чебуреки. На них, как правило, приглашали выходцы с Кавказа. Тес­ то для чебуреков берем пресное, самое простое (см. тесто для пельменей). Фарш желательно делать из баранины, с большим количеством лука, моло­ того перца и зелени. Фарш должен быть жидким, чтобы внутри получил­ ся бульон. Края лепешки смачиваем водой и защипываем, лучше двойным швом. Жарим на растительном неароматном масле на среднем огне. Переселенцы из Нальчика у нас на Севере добавляли в фарш молотые стебли ревеня, он давал дополнительную кислинку. Это было вкусно, прав­ да, появлялся травянистый привкус. Но по нашей заполярной весне это было даже приятно. Вторым популярным блюдом были беляши. На них тоже с удовольстви­ ем ходили в гости. Как правило, чебуреки и беляши готовили просто так, не на званые ужины и обеды. Беляши делали из дрожжевого теста, самого простого и несладкого, раньше его легко можно было купить в хлебных от­ делах. В готовом тесте были вода, дрожжи и мука. Фарш на беляши гото­ вили из всех сортов мяса — оленины, говядины, баранины или свинины. Он должен быть сочным, но посуше, чем на чебуреки. Жареные пирожки всегда пользовались огромным спросом и безогово­ рочной любовью. Опять же, не будем перечислять все начинки, остановимся только на самых нестандартных. Начинка для жареных пирожков от Вален­ тины из Нарткалы, Кабардино-Балкария. Идея такой начинки родилась во время Второй мировой войны, когда продукты были в большом дефиците. 143