Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» ре­ зать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова —Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники! Поводом для приготовления расстегаев послужило то, что наш моло­ дой приятель Коля, геолог и рыбак, приволок с рыбалки огромное коли­ чество налимов. И несмотря на то что гостей было не менее 20 человек, каждому достался персональный расстегай. Правда, вместо осетрины была пестрая зубатка. Остальное сохранилось по автору. Ну не водят­ ся осетры на Кольском! И все старательно нарезали расстегаи тоже по Гиляровскому. А готовят кольский расстегай так. Тесто должно быть дрожжевым и полусдобным. Разрезаем его на порции, такие, чтобы расстегай получился размером с небольшую тарелочку. Рис предвари­ тельно отвариваем до чуть более чем полуготовности. На лепешку рав- симости от толщины расстегая при температуре 180 градусов око­ ло 40 минут. Поверхность смазываем либо яйцом, либо сладкой водой. К этому блюду очень идут квашеная капуста, соленые огурчики. Гости, как правило, быстро насыщаются, поэтому совсем нет нужды заставлять стол традиционными салатами. Начинки для кулебяк и кулебячек от Марии. Она готовила сельдя­ ные кулебячки — маленькие открытые рыбные ватрушки с аккуратно уло­ женной мелкой беломорской сельдью. Одно замечание: беломорка должна быть очень жирной. Еще были кулебячки с толченым картофелем, ягода­ ми любой свежести — только что сорванными или сохраненными в зиму. Особенно мне запомнились кулебячки с брусникой и морошкой. номерно распределяем рис, на него укладываем слой пассеро­ ванного в обильном количестве сливочного масла лука, на эту массу кладем филе белой рыбы (палтус, зубатка), жела­ тельно без шкуры. Вкусно даже из свежей трески! В центр — кусок налимь­ ей печени. Если нет таковой, можно употребить и тресковую печень, свежую или консервиро­ ванную, из банки. Расстегай за ­ щипываем по краям так, чтобы посередине оставалось неболь­ шое отверстие. Выпекаем в зави-